-
-
20 дек 08Расскажите, пожалуйста, про творческие изменения! Любопытно услышать вариацию! :)
-
-
M13 дек 08Сэр (или мисье? ;-) ), в очередной раз снимаю шляпу! Но... Как всегда, не удержусь от комментария...
"Наезд" на "Камамбер-Президент" совсем не уместен! Зачем же Вы так?! Судя по фотографии Вы его просто слишко крупно порезали кусками! Это не в сыре дело, а в технологии! Просто натрите его на тёрке и добавляйте небольшими порциями, по столовой ложке, постоянно помешивая. Уверяю Вас, любой сыр "разойдётся"! Так и концентрацию соуса (густоту) легче контролировать, можно вовремя остановиться! А Вы "наложили" всю порцию (по рецептуре) кусками, а потом мужественно с ним боролись! В соусы с сыром сыр добавляется ТЁРТЫЙ и ПОРЦИЯМИ, постоянно помешивая, до полного "разведения" перед следующей порцией... От этого и комочки появились, что концентрация сыра была слишком большой, поэтому он и не "расходился" (не "расворялся") уже...
И зачем же слой плесени срезали! В ней же вся "фишка"! В "Камамбере" плесневая культура "живёт" на поверхности, а не как в пористых сырах, где плесеневая культура вводится в пористые канальца тела сырной головы (раствором или даже шприцами) и там "живёт"...
Ни в коем случае для соусов на основе плесневых сыров слой плесени удалять нельзя! Проще и дешевле тогда купить дешёвый плавленый сырок...-
Ggerokak1975 АВТОР14 дек 08Понимаете, вот La Chatelein- он внутри практически жидкий, ну как кустой мёд. На тёрке его,боюсь,будет проблематично. А насчёт корки- сказали, я и срезал. В след. раз обязательно оставлю на месте, как вы советуете)
-
-
-
Ggerokak1975 АВТОР10 дек 08Это не на каждый день. Праздник жизни иногда можно позволить.
-
-
-
-
M13 дек 08Во французской кухне особенно! Не даром во французских ресторанах на соусы "поставлен" отдельный повар, который занимается ТОЛЬКО ими и ни чем другим... У меня есть отдельная кулинарная книга только по соусам. Только прочитав её, я понял: как это сложно на самом деле приготовить ПРАВИЛЬНЫЙ соус ПРАВИЛЬНО... Там (в книге) целая глава есть про то, как правильно жарить муку с маслом для соуса и про загустители! Ру блан, ру блонд, ру брюн, бёр-маньё и т.д. и т.п.
-
Ggerokak1975 АВТОР14 дек 08Ру блан, ру блонд, ру брюн, бёр-маньё сколько ещё неведомо.....
-
-
-
-
-
-
7 дек 08Камамбер вполне можно заменить более достыпным сортом жирного сыра. ; )
-
-
M13 дек 08В оригинале соус должен быть с мягким сыром с белой плесенью. Но, т.к. автор срезал всё "корочку" из белой плесени, то сложилось впечатление, что подойдёт "любой жирный сыр". А это НЕ так! Если говорим про оригинальный французский рецепт соуса с сыром "Камамбер", то плесень должна быть в соусе! И именно под жирную свининку! Желательно под ту часть вырезки, которая называется "карбонад" (т.е. с ребра). Под говядину или птицу не подходит... Острота соуса с плесневым (белым!) сыром хорошо оттеняет жирность и сладковатость свинины... Кстати, свинина "с окорока" (т.е. с "сухим мясом") под этот соус тоже "не идёт"...
-
-
-
Сделано с
NoNaMe