тоже очень люблю т-бон готовить,а вот зачем ее в духовку ставить ? для мужа с кровью делаю, и жарю минуту на сильном огне потом 3 на слабом и с другой стороны тоже самое, тоже получается мидел....а если в духовку помещать на что это влияет ??
Вы правильно подметили, духовка тут служит просто "термозоной", которая доводит мясо до готовности без его обугливания по поверхности (это по-научному называется "реакцией карамелизации"). В принципе, как вы правильно подметили, духовка вовсе не обязательна... Другое дело, что в домашних условиях "парвильный стейк", даже "мидл", на плохой сковороде приготовить очень сложно и не всем даётся... Я, например, КАТЕГОРИЧЕСКИ не использую всякие тефлоны (я из называю "фуфлоны"), а так же всякую посуду, "сделанную по космическим технологиям" ;-)... У меня для жарки мяса дома две чугунных сковороды с толстым дном белорусского такого "кондового советского" производства. Нет ничего лучше! Все эти "фуфлоны" даже рядом не лежали!
Тут просто готовить правильно надо и приноровиться к "характеру" своей сковороды (у них у всех и каждой свой "характер" имеется...) Для того, чтобы приготовить "правильный стейк" в домашних условиях я действую так:
1. Чистую и сухую чугунную сковороду прокаливаю на огне минут пять.
2. Вливаю масло и прокаливаю его несколько минут до лёгкого дымка с половинкой сырой луковицы. Лук быстрее удаляет из масла летучие фракции, примеси и влагу из-за которых, собственно говоря, и происходит подгорание мяса и "плевание" во время жарки. Луковицу после этого надо вытащить. Можно прокаливать масло и с 2-3 дольками НЕчищенного чеснока. Тоже классно получается! Свой запах добавляет в масло...
3. На таком же большом огне опускаю стейк (классической толщины в дюйм-полтора) в раскалённое масло и жарю по две-три минуты с каждой стороны без крышки для "карамелизации" (образования аппетитной корочки).
4. После этого выключаю огонь и уже под крышкой несколько минут просто прогреваю стейк в остаточной температуре самого масла. От трёх до двенадцати минут подержать под крышкой без огня вполне достаточно, чтобы пройти все стадии стэйка без его огрубления и подгорания. Остаточной температуры масла и сковороды без огня вполне достаточно, чтобы "довести" мясо до полной готовности. При этом оно сохранит всю свою сочность и "мясной" вкус.
Не удержался, но поправить Вас (maxis17) необходимо, не надо людей дезинформировать:
1. Изменение цвета мяса с красного на серое, во многом, означает, что происходит процесс аэрации, т.е. насыщения белковых молекул мяса кислородом... С белковыми молекулами НИЧЕГО не происходит! Белок варёного яйца что темнеет как мясо? Это реакция окслен ия гемоглобина!
2. ... белковые молекулы прошли некоторый распад и биохимическое изменение состава Распада не происходит, это не уран... меняются конформации белка. Биохимических изменений в этот момент не происходит. Чисто физическое явление... и не важно от t, pH, T ...
3. Красное мясо холодного копчения все уплетают с радостью за обе щёки, хоть это и сырое мясо, только ферментированное в результате "обкурки" дубильными веществами и смолами в дыме! Красное, потому что добавляется нитрит натрия. Предотвращает окисление немоглобина – т.е.продукт будет миоглобин, он «красный»... Далее в википедии «Curing (food preservation)»
4. а все бактерии убиваются напрочь! Вы проводили серологию таким вот образом обработанных проб?
5. Лук быстрее удаляет из масла летучие фракции... В ПН своим студентам и аспирантам покажу, может мы получем нобелевку... удаляя «летучие фракции»
6. опускаю стейк (классической толщины в дюйм-полтора) в раскалённое масло и жарю по две-три минуты с каждой стороны без крышки для "карамелизации" (образования аппетитной корочки)... Карамелизация процесс оксидации сахаров... Wiki: Caramelization… Получается, что можно леденцы-сосульки из мяса делать?
И т.д. и т.п. ... за рецепты типа: духовка тут служит просто "термозоной", обугливания по поверхности (это по-научному называется "реакцией карамелизации"), Нет там никакой крови практически! Это мясной сок просто!, белковые структуры мышечной ткани "дубеют", "встроенная физика", в результате "обкурки" дубильными веществами... ставлю незачот!
Вот такая физика с химией...
Это безграмотность и отсутствие каких-то либо БАЗОВЫХ знаний!
П.С. Примите без обид пожалуйста...
Обиды будут – в личку... Удачи и больше знаний Вам желаю я!
Еще как интересно. присоединяюсь к просьбе. Более того, уже вопросы есть:)
Уважаемый maxis17, порчти пжл следующие, а как ниьт если не влом прокоментируй. Предыстория. Я где-то месяца три назад подсел капитально на "как приготовить правильный стейк?". В общем-то, путем поиска в инете, прочтения разных pdfных книг и не только, и конечно личного опыта, корову съел небось уже, пришел примерно к такому же способу приготовления. Единственное, у меня ума не хватило догадаться о луковице или чесноке, хотя вроде с их свойствами знаком(читал точно об этом), и это логично, класть их в масло перед готовкой. Еще, готовлю не в специальной гриль сковородке, а в воке чугунном, смешно конечно наблюдать как я это делаю, он чуть ли не половину плиты занимает, но все же он дико толстостенный и ацки тяжеленный, думаю в этом плане он подходит. Ну так вот, о вопросах…
Как то купил мясо, и отправил его в холодильник (не в морозильник), и так случилось, что оно там пролежало около двух суток(!!!)- без всякого маринада, потом когда приготовил, понял, что вкусовые свойства готового стейка улучшились. При чем конечно ни какого там запаха тухлятины не было и в помине, это нормально?:) верней так: нормально мясо выдерживать столько? Еще отличия от твоего способа такие, хотелось бы знать твое мнение. Перед тем как отправить на сковороду, стейк заворачиваю в полотенце, типа чтоб обсушить, и обваливаю в очень грубо помолотом черном перце. После жарки, не оставляю в сковороде, так как боюсь, что вок долго держит дичайший жар, и мясо там высохнет напрочь, по этому выкладываю на плоскую широкую тарелку быренько с одной стороны децл солю и обмазываю сливочным маслом чутка, также с одной стороны, ну и накрываю другой тарелкой(глубокой) и оставляю мин на 5-10, что б дошло…. Мля, потом такая сказка получается как по мне. В общем, если не сложно напиши пжл, какие ошибки делаю, на твой взгляд. Спасибо:)
Стэйк, как и шашлык, покажусь кощунственным, это ОЧЕНЬ ПРОСТЫЕ блюда! ;-)))) И самые, что ни есть, ВЕКОВЫЕ!
Суть в том, и я в этом уверен, что чем ПРОЩЕ блюдо, тем СЛОЖНЕЕ его приготовить! В сложной навароченной французской кухне есть много "лазеек", где тем же соусом можно "подчеркнуть" или "перебить" акцентами вкуса на самом деле своё кулинарное фиаско... Это "опытные домохозяюшки" прекрасно знают! Как соусом, оформлением или своим "щебетанием" спасти свой "провал"! Кухня и Стол — это всё-таки СИСТЕМА! "Фабрика эмоций"... Mc.Donalds или "звёздные" рестораны об этом прекрасно знают... В сущности, продают уже ДАВНО не ЖРАТВУ. а ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЕ ЭМОЦИИ... ;-) В этом ВСЯ СУТЬ! Обидно только, что ресторанный бизнес уже давно "вертится" не вокруг оси ЕДЫ, а вокруг оси бизнеса и НАНОСНОЙ ТУСОВОЧНОЙ РЕСПЕКТАБЕЛЬНОСТИ!
По-поводу мяса... ;-)))
То, что Вы совершенно случайно открыли про мясо, слежавшееся в холодильнике, это уже, увы, давно известно. Это называется "брэндированным мясом". Есть такая "фишка". Фактически, мясу дают "слежаться", "дойти" без доступа кислорода. Оно тогда не гниёт, а проходит некоторый процесс ферментации "в собственном соку". Сока (и влаги!)там, на самом деле, никакого нет, а вот реакции ферментации очень интересно влияют на само мясо... Про биохимические реакции я тут распространяться не буду, ибо появился оппонент, который будет хватать меня за яйца по каждому слову, а так сходите в супермаркет и ищите "брэндированное мясо"... Кстати, к отмачиванию в брэнди это не имеет АБСОЛЮТНО никакого отношения...
Заворачивать в салфетку, или обезвоживать поверхность мяса, равно, как и прокаливание масла для удаления излишней влаги — это успех жарки любого "правильного" стэйка на сковороде, а не в виде гриля. И "да", стэйк на сковороде должен готовиться очень быстро! Сковорода должна быть с толстым дном и стенками, желательно чугунной! Кстати, даже снятое с огня мясо (или любой другой объёмный продукт) "доходят" в собственном жару, даже на тарелке, выхваченный из кипящего масла полусырой стэйк может "дойти" чисто за счёт накопленной температуры.
Поэтому я об этом и говорил, что не обязательно жарить на огне по рецептуре и секундомеру! Иногда лучше выключить огонь, закрыть крышкой и за больший временной период дать дойти мясу самостоятельно... В этом вся простота и сложность простых блюд — их надо ЧУВСТВОВАТЬ! И никакие соусы тут не спасут! ;-)))))
Жалко только, что формат этого форума не позволяет развернуть дискуссию в стиле хотя бы... "нормального форума". Здесь, в основном, под короткие комментарий всё "закручено", под "О! Е-е-е! Круто!" или "КГ/АМ, фсё в топку!" Чисто физически трудно общаться на таком форуме из-за его формата.
По-поводу дезинформации и базовых знаний...
1. С белковыми молекулами НИЧЕГО не происходит! Белок варёного яйца что темнеет как мясо? Это реакция оксления гемоглобина! Сравнение с белком яйца, несколько неуместное. Всё-таки яичный белок, как и мясо кальмаров, имеют почти чисто белковый состав, в отличие от мяса животных. Поэтому яичный белок и мясо кальмаров готовится так быстро — 2-3 минуты термообработки, и уже всё готово! Заявление по-поводу того, что с белковыми молекулами НИЧЕГО не происходит — это очень сильное заявление! Следует заметить, что по достижении температуры в 40-45 гр.Цельсия большинство белковых соединений "сворачивается", химически, конечно же, может и не менять свой состав, но СТРУКТУРНО изменения происходят и ещё какие! И Вы же не будете спорить, что процентально объём гемоглобина в мышечной ткани В ТЫСЯЧИ РАЗ меньше самого "исходного материала". Согласен, что красный цвет мясу придают именно клетки гемоглобина, вымоченное мясо со временем становится таким же серым, как и варёное. Но, по крайней мере, Вы не будете спорить, что термообработка ускоряет процесс аэрации и изменяет структуру белковых соединений?
2. Распада не происходит, это не уран... меняются конформации белка. Биохимических изменений в этот момент не происходит. Чисто физическое явление... и не важно от t, pH, T ... Принцип аналогий не всегда уместен в качестве доказательства, а в серъёзной науке вообще воспринимается, как шарлатанство. В этот момент как раз и происходят не только конформации белка, но и его биохимические изменения. Попробуйте запечь мясо в вакууме, без доступа кислорода — очень интересные вещи получаются! Я мог бы тут в качестве доказательств и самозащиты привести лекцию по стадийным свойствам белка от "огрубения" до "обугливания", но тут кулинарный форум, никому это не будет интересно, а Вы, как я понял, и так знаете о чём речь идёт... Так что не будем "растекаться мысью по древу"...
3. Красное, потому что добавляется нитрит натрия. Предотвращает окисление немоглобина – т.е.продукт будет миоглобин, он «красный»... Далее в википедии «Curing (food preservation)» Про нитрит натрия — в курсе! А также могу рассказать, как у шпротов получается эффект копчения (хотя их давно не коптят), что такое "жидкий дым", и как вообще современная пищевая промышленность "обманывает" потребителя. Могу, ибо сам работаю в пищевой промышленности на одном из предприятий, продукцию которого Вы и посетители этого форума покупают регулярно, но после таких рассказов и пояснений народ вообще откажется покупать что-то в консервированном виде, ибо нет там никакого соответствия с тем, что выглядит так чисто внешне или написано на упаковке, кроме самого мелкого шрифта, конечно... ;-) Я не хотел тут скатываться в пространные рассуждения по-поводу биохимии и пищевой промышленности, т.к. посетителям этого форума, в принципе, "пофиг", а если "закошмаривать" народ и "заумничать", то это отобъёт всю охоту вообще ЖРАТЬ... ;-)
4. Вы проводили серологию таким вот образом обработанных проб? Я? Лично я — нет. У меня другие задачи... Но на заводе регулярно в лаборатории такие (и многие другие) вещи проверяются. И если есть какие-то отклонения по контрольной выборке, то списывают всю партию продукции. Поэтому я и рекомендовал покупать мясо и мясопродукты в супермаркетах, а не на рынках, т.к. знаю, что к чему и как... Всю логистику и производственный процесс от поставщика до стола "домохозяюшки"... ;-)
5. В ПН своим студентам и аспирантам покажу, может мы получем нобелевку... удаляя «летучие фракции» Пожалуйста! Только не забудьте поделиться с нашими бабушками и прадедами, которые давно обнаружили такой эффект! Может быть дело и не в луковице или неочищенном чесноке, может быть достаточно бросить на сковороду какой-то пористый или губчатый камушек или материал с суммарной площадью контактной поверхности, который бы служил неким "катализатором", но факт остаётся фактом: если бросить половинку луковицы или неочищенный чеснок в раскаляемое масло, из него улетучиваются все лёгкие фракции, масло быстрей прокаливается и потом не горит. Если моё мнение для Вас не имеет авторитета, обратитесь к книгам В.Похлёбкина, хоть, впрочем, он сам не кулинар, а больше историк и систематик, иногда делает в своих книгах серъёзные ляпы, но всё же... Хоть какой-то авторитет...
6. Карамелизация процесс оксидации сахаров... Wiki: Caramelization… Получается, что можно леденцы-сосульки из мяса делать? Опять передёргивание... Обжаривание мяса до получения "корочки", в КУЛИНАРИИ называется именно "процессом карамелизации" Хоть с сахаром, сахаридами и карамелью это не имеет нкакой (почти) связи... Почти.. Так что Википедия тут мне "не товарищ". Почитайте и книгу Хестона Блюменталя "Молекулярная кулинария", там процессам жарения (и не только мяса) отведено очень много места...
Это безграмотность и отсутствие каких-то либо БАЗОВЫХ знаний!
Не люблю я "сильных" утверждений, они обычно очень эмоциональны, а информации вообще никакой не несут... Только "меряние письками" прыщавых подростков в школьном туалете в итоге получается... Оправдываться тоже не намерен — формат форума не позволяет "расшаркиваться".... Дипломированным биохимиком не являюсь, студентов не учу, но книжек много прочитал, и с этими самыми биохимиками на заводе часто общаюсь. Постольку — поскольку. Под одной крышей "живём и работаем".
А так обид не имею... Глупо это — обижаться. Истина дороже! Так что пишите "ИСЧО"! Это только на пользу форума пойдёт! И всех нас! И "да": "Приятного аппетита!" ;-))))))
фигасе вы ребят мочите:) а мы тут все макорошками балуемси:) Если серьезно, есть вопрос- ну почему все так дико, в качестве подтверждения чего то, приводят википедию? Говорил, сто раз и повторю еще- это не есть то чему можно верить на 100%, достаточно зарегиться и добавлять че хошь:) Это так к слову, тем паче были случаи вранья там.
Глупенькие! ;-) Нет там никакой крови практически! Это мясной сок просто! А такое мясо сохраняет все свои витамины, ферменты и полезные вещества. Кроме того, во время длительной термической обработки белковые структуры мышечной ткани "дубеют". Если мышечные волокна рассматривать под микроскопом, то можно увидеть, что они во время термической обработки сокращаются, сворачиваясь на микроуровне в спирали. чем и обеспечивают сокращение мышци и "задубление" мяса. Такая же "встроенная физика" происходит с мышечными волокнами и в кислых средах (вот почему в маринад для шашлыков нельзя добавлять уксус!).
Красное мясо холодного копчения все уплетают с радостью за обе щёки, хоть это и сырое мясо, только ферментированное в результате "обкурки" дубильными веществами и смолами в дыме! А вот "мяса с кровью" боятся!
Переступите свою брезгливость и вы поймёте, что нет ничего вкуснее такого мяса!
Если есть боязнь какая-то, то просто предварительно замаринуйте мясо в таком простейшем составе:
1. Красное СУХОЕ вино.
2. Растолчёный свежесмолотый порошок крупного помола из зёрен чёрного перца или красный жгучий перец.
3. Немного лука или чеснока (в зависимости от дальнейшего рецепта приготовления).
4. Несколько лавровых листьев.
После двух-трёх часов маринования в таком составе (не в холодильнике! в комнатной температуре!), мясо становится ещё мягче, а все бактерии убиваются напрочь! Да и само мясо пропитывается вкусами и запахами.
Единственное "НО": свинину ВСЕГДА жарят до полной готовности, так что "стейк с кровью" — это ТОЛЬКО говядина!
Спасибо за комментарий. 8-) "Пельмешки без спешки" читаю как минимум уже два года и обновления интерактивного архива скачиваю постоянно. Так что я тут в основном читатель, а не писатель. Но! Здесь обязательно надо выкладывать фотографии, а я об этом или постоянно забываю, когда готовлю что-то особенное или просто лень... А так да, я очень серъёзно увлекаюсь кулинарией, покупаю книги и делаю вырезки из женских хурналов (;-)), у меня целая библиотека уже скопилась. Всегда интересуюсь вопросами биохимии, вопросами ферментации продуктов и технологиями термообработки. В общем, всё серъёзно и с научным подходом. Постоянно экспериментирую, иногда смешиваю стили и рецепты разных народов и кухонь, например, интересные результаты получаются, если в классическую испанскую или итальянскую кухню и рецепты вводить элементы "азиатщины", например, Китая и Океании... И т.д. и т.п.
Думаю, что со временем я займу тут более активную позицию и начну публиковать свои рецепты с фотографиями. А пока что только тексты и методички, конспекты и таблички. Поэтому и комментирую здесь только в том случае, если считаю важным или принципиальным. А так только читаю, в основном.
-Свинину непрожареную есть нельзя потому, что в мясе есть паразиты.. почему есть ? Потому что ест всякую дрянь и живет в своем говне.. его же и ест... Сейчас конечно мясо стало чище, но рисковать не стоит
-Курицу по той же причине, что и свинину надо готовить полоностю..
-Терь о говядине, паразиты живут в коже.. В мясе гадов нет, хоть жуйте сырое... Это относиться и к баранам, козам и другим подобным животным )
Не совсем так... Яйца некоторых гельмитов переносятся кровью и оседают в мышечных волокнах. Так что такое радикальное утверждение может вас подвести... ;-) Поэтому на качество мяса и на его "происхождение" стоит всё-таки обращать внимание. Я. например, в отличие от общепринятого стереотипа никогда практически не покупаю мясо на рынках, а только в супермаркетах крупных торговых сетей. Там контроль за мясным сырьём и технологиями обработки происходит очень жёсткий, многие свои собственные лаборатории имеют, т.к. "оскандалиться" и потерять рынок с клиентами + гигантские штрафы никто не хочет! Поэтому в крупном супермаркете "нарваться" на мясо с паразитами — величина исчезающе малая...
В любом случае, маринование в спиртосодержащих жидкостях с добавлением природных дезинфекторов (перец, лук, чеснок, имбирь, ...) ЗНАЧИТЕЛЬНО снижает риск "подхватить" какую-то "гадость" из полусырого мяса, если она там даже была...
Кроме того, красное на срезе мясо СОВЕРШЕННО не означает, что оно не готово! Оно может быть АБСОЛЮТНО готово. Изменение цвета мяса с красного на серое, во многом, означает, что происходит процесс аэрации, т.е. насыщения белковых молекул мяса кислородом... Многие об этом не знают и думают, что мясо "сереет" чисто от температуры. Это не совсем так! Правильнее сказать, что температурная обработка ускоряет все биохимические процессы, в том числе и окисление или аэрацию мяса... Таким образом, и красное на срезе мясо ("с кровью") может быть уже полностью готовым, т.е. прошло термическую обработку, белковые молекулы прошли некоторый распад и биохимическое изменение состава, что вполне достаточно уверенно говорить, что оно УЖЕ не сырое!
Так, например, модный английский шеф-повар Хестон Блюменталь (аппологет "молекулярной кулинарии") утверждает, что кусок мяса готов, когда внутрення температура достигает 56 гр.Цельсия (грубо, от 55 до 60 градусов). Поэтому во многих "крутых" ресторанах готовность стейка определяют не по времени готовки, расчитанной по массе исходного куска, а специальными термометрами для стейков, которыми можно проткнуть кусок и измерить внутреннюю температуру. Как только она достигла величины в 55-60 градусов (белки начинают сворачиваться уже при 40-45 градусов), то мясо, теоритически, уже можно считать готовым, если оно даже будет красным на срезе. Дальнейшее время термической обработки прост опереводит стэйк по всем стадиям от "сильно с кровью" до состояния "обуглившейся подошвы" ;-)))
Но парочку таких маленьких замечаний всё-таки вставлю...
1. Вообще-то не только тимьян надо добавлять, а правильнее сказать: "букет Гарни". Их вариантов может быть много: "малый", "большой", "классический" и т.д. Обычно букет Гарни добавляют в мясной бульон за пять минут до готовности, но и тут подойдёт такая "просто смесь" из специй: тимьян, майоран и лавровый лист. К мясу с кровью ещё очень хорошо подходит розмарин. Он тут очень классно впишется в сладковатый привкус лукового соуса.
2. Ещё горячее мясо в этом КЛАССИЧЕСКОМ французском рецепте ДЕЙСТВИТЕЛЬНО нарезают на ломтики перед подачей. И ещё горячие ломтики надо обмакнуть в порошок свежесмолотого чёрного перца. Помол должен быть довольно крупным. Но это на любителя... Не все любят острое...
3. Три секрета французской кухни: "Масло, масло и ещё раз масло" ;-) Сливочного масла надо не жалеть, побольше в этот рецепт его следует добавлять...
А так всё правильно и выдержано в стиле классической французской кухни!
Комментарии
Тут просто готовить правильно надо и приноровиться к "характеру" своей сковороды (у них у всех и каждой свой "характер" имеется...) Для того, чтобы приготовить "правильный стейк" в домашних условиях я действую так:
1. Чистую и сухую чугунную сковороду прокаливаю на огне минут пять.
2. Вливаю масло и прокаливаю его несколько минут до лёгкого дымка с половинкой сырой луковицы. Лук быстрее удаляет из масла летучие фракции, примеси и влагу из-за которых, собственно говоря, и происходит подгорание мяса и "плевание" во время жарки. Луковицу после этого надо вытащить. Можно прокаливать масло и с 2-3 дольками НЕчищенного чеснока. Тоже классно получается! Свой запах добавляет в масло...
3. На таком же большом огне опускаю стейк (классической толщины в дюйм-полтора) в раскалённое масло и жарю по две-три минуты с каждой стороны без крышки для "карамелизации" (образования аппетитной корочки).
4. После этого выключаю огонь и уже под крышкой несколько минут просто прогреваю стейк в остаточной температуре самого масла. От трёх до двенадцати минут подержать под крышкой без огня вполне достаточно, чтобы пройти все стадии стэйка без его огрубления и подгорания. Остаточной температуры масла и сковороды без огня вполне достаточно, чтобы "довести" мясо до полной готовности. При этом оно сохранит всю свою сочность и "мясной" вкус.
1. Изменение цвета мяса с красного на серое, во многом, означает, что происходит процесс аэрации, т.е. насыщения белковых молекул мяса кислородом... С белковыми молекулами НИЧЕГО не происходит! Белок варёного яйца что темнеет как мясо? Это реакция окслен ия гемоглобина!
2. ... белковые молекулы прошли некоторый распад и биохимическое изменение состава Распада не происходит, это не уран... меняются конформации белка. Биохимических изменений в этот момент не происходит. Чисто физическое явление... и не важно от t, pH, T ...
3. Красное мясо холодного копчения все уплетают с радостью за обе щёки, хоть это и сырое мясо, только ферментированное в результате "обкурки" дубильными веществами и смолами в дыме! Красное, потому что добавляется нитрит натрия. Предотвращает окисление немоглобина – т.е.продукт будет миоглобин, он «красный»... Далее в википедии «Curing (food preservation)»
4. а все бактерии убиваются напрочь! Вы проводили серологию таким вот образом обработанных проб?
5. Лук быстрее удаляет из масла летучие фракции... В ПН своим студентам и аспирантам покажу, может мы получем нобелевку... удаляя «летучие фракции»
6. опускаю стейк (классической толщины в дюйм-полтора) в раскалённое масло и жарю по две-три минуты с каждой стороны без крышки для "карамелизации" (образования аппетитной корочки)... Карамелизация процесс оксидации сахаров... Wiki: Caramelization… Получается, что можно леденцы-сосульки из мяса делать?
И т.д. и т.п. ... за рецепты типа: духовка тут служит просто "термозоной", обугливания по поверхности (это по-научному называется "реакцией карамелизации"), Нет там никакой крови практически! Это мясной сок просто!, белковые структуры мышечной ткани "дубеют", "встроенная физика", в результате "обкурки" дубильными веществами... ставлю незачот!
Вот такая физика с химией...
Это безграмотность и отсутствие каких-то либо БАЗОВЫХ знаний!
П.С. Примите без обид пожалуйста...
Обиды будут – в личку... Удачи и больше знаний Вам желаю я!
Уважаемый maxis17, порчти пжл следующие, а как ниьт если не влом прокоментируй. Предыстория. Я где-то месяца три назад подсел капитально на "как приготовить правильный стейк?". В общем-то, путем поиска в инете, прочтения разных pdfных книг и не только, и конечно личного опыта, корову съел небось уже, пришел примерно к такому же способу приготовления. Единственное, у меня ума не хватило догадаться о луковице или чесноке, хотя вроде с их свойствами знаком(читал точно об этом), и это логично, класть их в масло перед готовкой. Еще, готовлю не в специальной гриль сковородке, а в воке чугунном, смешно конечно наблюдать как я это делаю, он чуть ли не половину плиты занимает, но все же он дико толстостенный и ацки тяжеленный, думаю в этом плане он подходит. Ну так вот, о вопросах…
Как то купил мясо, и отправил его в холодильник (не в морозильник), и так случилось, что оно там пролежало около двух суток(!!!)- без всякого маринада, потом когда приготовил, понял, что вкусовые свойства готового стейка улучшились. При чем конечно ни какого там запаха тухлятины не было и в помине, это нормально?:) верней так: нормально мясо выдерживать столько? Еще отличия от твоего способа такие, хотелось бы знать твое мнение. Перед тем как отправить на сковороду, стейк заворачиваю в полотенце, типа чтоб обсушить, и обваливаю в очень грубо помолотом черном перце. После жарки, не оставляю в сковороде, так как боюсь, что вок долго держит дичайший жар, и мясо там высохнет напрочь, по этому выкладываю на плоскую широкую тарелку быренько с одной стороны децл солю и обмазываю сливочным маслом чутка, также с одной стороны, ну и накрываю другой тарелкой(глубокой) и оставляю мин на 5-10, что б дошло…. Мля, потом такая сказка получается как по мне. В общем, если не сложно напиши пжл, какие ошибки делаю, на твой взгляд. Спасибо:)
Стэйк, как и шашлык, покажусь кощунственным, это ОЧЕНЬ ПРОСТЫЕ блюда! ;-)))) И самые, что ни есть, ВЕКОВЫЕ!
Суть в том, и я в этом уверен, что чем ПРОЩЕ блюдо, тем СЛОЖНЕЕ его приготовить! В сложной навароченной французской кухне есть много "лазеек", где тем же соусом можно "подчеркнуть" или "перебить" акцентами вкуса на самом деле своё кулинарное фиаско... Это "опытные домохозяюшки" прекрасно знают! Как соусом, оформлением или своим "щебетанием" спасти свой "провал"! Кухня и Стол — это всё-таки СИСТЕМА! "Фабрика эмоций"... Mc.Donalds или "звёздные" рестораны об этом прекрасно знают... В сущности, продают уже ДАВНО не ЖРАТВУ. а ПОЛОЖИТЕЛЬНЫЕ ЭМОЦИИ... ;-) В этом ВСЯ СУТЬ! Обидно только, что ресторанный бизнес уже давно "вертится" не вокруг оси ЕДЫ, а вокруг оси бизнеса и НАНОСНОЙ ТУСОВОЧНОЙ РЕСПЕКТАБЕЛЬНОСТИ!
По-поводу мяса... ;-)))
То, что Вы совершенно случайно открыли про мясо, слежавшееся в холодильнике, это уже, увы, давно известно. Это называется "брэндированным мясом". Есть такая "фишка". Фактически, мясу дают "слежаться", "дойти" без доступа кислорода. Оно тогда не гниёт, а проходит некоторый процесс ферментации "в собственном соку". Сока (и влаги!)там, на самом деле, никакого нет, а вот реакции ферментации очень интересно влияют на само мясо... Про биохимические реакции я тут распространяться не буду, ибо появился оппонент, который будет хватать меня за яйца по каждому слову, а так сходите в супермаркет и ищите "брэндированное мясо"... Кстати, к отмачиванию в брэнди это не имеет АБСОЛЮТНО никакого отношения...
Заворачивать в салфетку, или обезвоживать поверхность мяса, равно, как и прокаливание масла для удаления излишней влаги — это успех жарки любого "правильного" стэйка на сковороде, а не в виде гриля. И "да", стэйк на сковороде должен готовиться очень быстро! Сковорода должна быть с толстым дном и стенками, желательно чугунной! Кстати, даже снятое с огня мясо (или любой другой объёмный продукт) "доходят" в собственном жару, даже на тарелке, выхваченный из кипящего масла полусырой стэйк может "дойти" чисто за счёт накопленной температуры.
Поэтому я об этом и говорил, что не обязательно жарить на огне по рецептуре и секундомеру! Иногда лучше выключить огонь, закрыть крышкой и за больший временной период дать дойти мясу самостоятельно... В этом вся простота и сложность простых блюд — их надо ЧУВСТВОВАТЬ! И никакие соусы тут не спасут! ;-)))))
Жалко только, что формат этого форума не позволяет развернуть дискуссию в стиле хотя бы... "нормального форума". Здесь, в основном, под короткие комментарий всё "закручено", под "О! Е-е-е! Круто!" или "КГ/АМ, фсё в топку!" Чисто физически трудно общаться на таком форуме из-за его формата.
По-поводу дезинформации и базовых знаний...
1. С белковыми молекулами НИЧЕГО не происходит! Белок варёного яйца что темнеет как мясо? Это реакция оксления гемоглобина! Сравнение с белком яйца, несколько неуместное. Всё-таки яичный белок, как и мясо кальмаров, имеют почти чисто белковый состав, в отличие от мяса животных. Поэтому яичный белок и мясо кальмаров готовится так быстро — 2-3 минуты термообработки, и уже всё готово! Заявление по-поводу того, что с белковыми молекулами НИЧЕГО не происходит — это очень сильное заявление! Следует заметить, что по достижении температуры в 40-45 гр.Цельсия большинство белковых соединений "сворачивается", химически, конечно же, может и не менять свой состав, но СТРУКТУРНО изменения происходят и ещё какие! И Вы же не будете спорить, что процентально объём гемоглобина в мышечной ткани В ТЫСЯЧИ РАЗ меньше самого "исходного материала". Согласен, что красный цвет мясу придают именно клетки гемоглобина, вымоченное мясо со временем становится таким же серым, как и варёное. Но, по крайней мере, Вы не будете спорить, что термообработка ускоряет процесс аэрации и изменяет структуру белковых соединений?
2. Распада не происходит, это не уран... меняются конформации белка. Биохимических изменений в этот момент не происходит. Чисто физическое явление... и не важно от t, pH, T ... Принцип аналогий не всегда уместен в качестве доказательства, а в серъёзной науке вообще воспринимается, как шарлатанство. В этот момент как раз и происходят не только конформации белка, но и его биохимические изменения. Попробуйте запечь мясо в вакууме, без доступа кислорода — очень интересные вещи получаются! Я мог бы тут в качестве доказательств и самозащиты привести лекцию по стадийным свойствам белка от "огрубения" до "обугливания", но тут кулинарный форум, никому это не будет интересно, а Вы, как я понял, и так знаете о чём речь идёт... Так что не будем "растекаться мысью по древу"...
3. Красное, потому что добавляется нитрит натрия. Предотвращает окисление немоглобина – т.е.продукт будет миоглобин, он «красный»... Далее в википедии «Curing (food preservation)» Про нитрит натрия — в курсе! А также могу рассказать, как у шпротов получается эффект копчения (хотя их давно не коптят), что такое "жидкий дым", и как вообще современная пищевая промышленность "обманывает" потребителя. Могу, ибо сам работаю в пищевой промышленности на одном из предприятий, продукцию которого Вы и посетители этого форума покупают регулярно, но после таких рассказов и пояснений народ вообще откажется покупать что-то в консервированном виде, ибо нет там никакого соответствия с тем, что выглядит так чисто внешне или написано на упаковке, кроме самого мелкого шрифта, конечно... ;-) Я не хотел тут скатываться в пространные рассуждения по-поводу биохимии и пищевой промышленности, т.к. посетителям этого форума, в принципе, "пофиг", а если "закошмаривать" народ и "заумничать", то это отобъёт всю охоту вообще ЖРАТЬ... ;-)
4. Вы проводили серологию таким вот образом обработанных проб? Я? Лично я — нет. У меня другие задачи... Но на заводе регулярно в лаборатории такие (и многие другие) вещи проверяются. И если есть какие-то отклонения по контрольной выборке, то списывают всю партию продукции. Поэтому я и рекомендовал покупать мясо и мясопродукты в супермаркетах, а не на рынках, т.к. знаю, что к чему и как... Всю логистику и производственный процесс от поставщика до стола "домохозяюшки"... ;-)
5. В ПН своим студентам и аспирантам покажу, может мы получем нобелевку... удаляя «летучие фракции» Пожалуйста! Только не забудьте поделиться с нашими бабушками и прадедами, которые давно обнаружили такой эффект! Может быть дело и не в луковице или неочищенном чесноке, может быть достаточно бросить на сковороду какой-то пористый или губчатый камушек или материал с суммарной площадью контактной поверхности, который бы служил неким "катализатором", но факт остаётся фактом: если бросить половинку луковицы или неочищенный чеснок в раскаляемое масло, из него улетучиваются все лёгкие фракции, масло быстрей прокаливается и потом не горит. Если моё мнение для Вас не имеет авторитета, обратитесь к книгам В.Похлёбкина, хоть, впрочем, он сам не кулинар, а больше историк и систематик, иногда делает в своих книгах серъёзные ляпы, но всё же... Хоть какой-то авторитет...
6. Карамелизация процесс оксидации сахаров... Wiki: Caramelization… Получается, что можно леденцы-сосульки из мяса делать? Опять передёргивание... Обжаривание мяса до получения "корочки", в КУЛИНАРИИ называется именно "процессом карамелизации" Хоть с сахаром, сахаридами и карамелью это не имеет нкакой (почти) связи... Почти.. Так что Википедия тут мне "не товарищ". Почитайте и книгу Хестона Блюменталя "Молекулярная кулинария", там процессам жарения (и не только мяса) отведено очень много места...
Это безграмотность и отсутствие каких-то либо БАЗОВЫХ знаний!
Не люблю я "сильных" утверждений, они обычно очень эмоциональны, а информации вообще никакой не несут... Только "меряние письками" прыщавых подростков в школьном туалете в итоге получается... Оправдываться тоже не намерен — формат форума не позволяет "расшаркиваться".... Дипломированным биохимиком не являюсь, студентов не учу, но книжек много прочитал, и с этими самыми биохимиками на заводе часто общаюсь. Постольку — поскольку. Под одной крышей "живём и работаем".
А так обид не имею... Глупо это — обижаться. Истина дороже! Так что пишите "ИСЧО"! Это только на пользу форума пойдёт! И всех нас! И "да": "Приятного аппетита!" ;-))))))
Глупенькие! ;-) Нет там никакой крови практически! Это мясной сок просто! А такое мясо сохраняет все свои витамины, ферменты и полезные вещества. Кроме того, во время длительной термической обработки белковые структуры мышечной ткани "дубеют". Если мышечные волокна рассматривать под микроскопом, то можно увидеть, что они во время термической обработки сокращаются, сворачиваясь на микроуровне в спирали. чем и обеспечивают сокращение мышци и "задубление" мяса. Такая же "встроенная физика" происходит с мышечными волокнами и в кислых средах (вот почему в маринад для шашлыков нельзя добавлять уксус!).
Красное мясо холодного копчения все уплетают с радостью за обе щёки, хоть это и сырое мясо, только ферментированное в результате "обкурки" дубильными веществами и смолами в дыме! А вот "мяса с кровью" боятся!
Переступите свою брезгливость и вы поймёте, что нет ничего вкуснее такого мяса!
Если есть боязнь какая-то, то просто предварительно замаринуйте мясо в таком простейшем составе:
1. Красное СУХОЕ вино.
2. Растолчёный свежесмолотый порошок крупного помола из зёрен чёрного перца или красный жгучий перец.
3. Немного лука или чеснока (в зависимости от дальнейшего рецепта приготовления).
4. Несколько лавровых листьев.
После двух-трёх часов маринования в таком составе (не в холодильнике! в комнатной температуре!), мясо становится ещё мягче, а все бактерии убиваются напрочь! Да и само мясо пропитывается вкусами и запахами.
Единственное "НО": свинину ВСЕГДА жарят до полной готовности, так что "стейк с кровью" — это ТОЛЬКО говядина!
Думаю, что со временем я займу тут более активную позицию и начну публиковать свои рецепты с фотографиями. А пока что только тексты и методички, конспекты и таблички. Поэтому и комментирую здесь только в том случае, если считаю важным или принципиальным. А так только читаю, в основном.
Добавлю от себя )
-Свинину непрожареную есть нельзя потому, что в мясе есть паразиты.. почему есть ? Потому что ест всякую дрянь и живет в своем говне.. его же и ест... Сейчас конечно мясо стало чище, но рисковать не стоит
-Курицу по той же причине, что и свинину надо готовить полоностю..
-Терь о говядине, паразиты живут в коже.. В мясе гадов нет, хоть жуйте сырое... Это относиться и к баранам, козам и другим подобным животным )
Жить — страшно!
В любом случае, маринование в спиртосодержащих жидкостях с добавлением природных дезинфекторов (перец, лук, чеснок, имбирь, ...) ЗНАЧИТЕЛЬНО снижает риск "подхватить" какую-то "гадость" из полусырого мяса, если она там даже была...
Кроме того, красное на срезе мясо СОВЕРШЕННО не означает, что оно не готово! Оно может быть АБСОЛЮТНО готово. Изменение цвета мяса с красного на серое, во многом, означает, что происходит процесс аэрации, т.е. насыщения белковых молекул мяса кислородом... Многие об этом не знают и думают, что мясо "сереет" чисто от температуры. Это не совсем так! Правильнее сказать, что температурная обработка ускоряет все биохимические процессы, в том числе и окисление или аэрацию мяса... Таким образом, и красное на срезе мясо ("с кровью") может быть уже полностью готовым, т.е. прошло термическую обработку, белковые молекулы прошли некоторый распад и биохимическое изменение состава, что вполне достаточно уверенно говорить, что оно УЖЕ не сырое!
Так, например, модный английский шеф-повар Хестон Блюменталь (аппологет "молекулярной кулинарии") утверждает, что кусок мяса готов, когда внутрення температура достигает 56 гр.Цельсия (грубо, от 55 до 60 градусов). Поэтому во многих "крутых" ресторанах готовность стейка определяют не по времени готовки, расчитанной по массе исходного куска, а специальными термометрами для стейков, которыми можно проткнуть кусок и измерить внутреннюю температуру. Как только она достигла величины в 55-60 градусов (белки начинают сворачиваться уже при 40-45 градусов), то мясо, теоритически, уже можно считать готовым, если оно даже будет красным на срезе. Дальнейшее время термической обработки прост опереводит стэйк по всем стадиям от "сильно с кровью" до состояния "обуглившейся подошвы" ;-)))
Вот такая физика с химией...
Но парочку таких маленьких замечаний всё-таки вставлю...
1. Вообще-то не только тимьян надо добавлять, а правильнее сказать: "букет Гарни". Их вариантов может быть много: "малый", "большой", "классический" и т.д. Обычно букет Гарни добавляют в мясной бульон за пять минут до готовности, но и тут подойдёт такая "просто смесь" из специй: тимьян, майоран и лавровый лист. К мясу с кровью ещё очень хорошо подходит розмарин. Он тут очень классно впишется в сладковатый привкус лукового соуса.
2. Ещё горячее мясо в этом КЛАССИЧЕСКОМ французском рецепте ДЕЙСТВИТЕЛЬНО нарезают на ломтики перед подачей. И ещё горячие ломтики надо обмакнуть в порошок свежесмолотого чёрного перца. Помол должен быть довольно крупным. Но это на любителя... Не все любят острое...
3. Три секрета французской кухни: "Масло, масло и ещё раз масло" ;-) Сливочного масла надо не жалеть, побольше в этот рецепт его следует добавлять...
А так всё правильно и выдержано в стиле классической французской кухни!
а на сколько сильно должна быть прогрета духовка?
Спасибо, ваш голос (Супер!) принят