Как нибудь попробую. А вообще, пойду сделаю себе горбушку черного нарочанского хлебушка (еще горячего свежего купил) с салом и пучком лука зеленого.
Прогресс, блин. А ведь еще и алкоголь сухой придумали — водка, ром и чего-то там еще. Тоже прикольная штука
Во-первых, это всё не умопомрачительно дорого. Потратить один раз 200-300 баксов на то, чтобы попробовать такое — вполне по карману большинству из тех, кто обитает на NNM...
Во-вторых, это действительно интересно. Но передать словами вкус... гм...
Я тоже когда-то заканчивал химфак :-) Но причём тут это? К химии молекулярная кухня имеет такое же отношение, как и к геометрии.
Что до цены, то каждая вещь стоит столько, сколько за неё готовы заплатить. Если вы не готовы — я не говорю, заметьте, что вы бедны или скупы! — то это полностью ваш выбор. Я был готов и попробовал несколько блюд. Я не скажу, что оно того не стоило — но именно интереса ради. Постоянно питаться таким я бы не стал точно. Даже по ценам "обычных" блюд.
Чем больше пища подвергается различным технологическим процессам, тем меньше в ней остаётся вкусного и полезного. Я сторонник лаконичного подхода в кухне. Тогда и раскрывается вкус самого продукта. Только исходные продукты тогда должны быть отличного качества. Правда, и цена может оказаться не 200-300 баксов...
Спорно. Очень спорно. Согласитесь, что отказаться от технологий даже в приготовлении мяса — есть его сырым — сегодня уже практически невозможно. Хоть тартар я и люблю, но при выборе "только тартары или только стейки" отдам таки предпочтение стейкам...
Ну и ещё один момент: вкус самого продукта — это не идеал. Некоторые вещи без определённых технологий сделать просто невозможно. Да хоть то же самое мороженое... :-)
Ну в приготовлении мяса как запекание на углях было лучшим среди вариантов, так и осталось. А этой технологии не один десяток тысяч лет. А то и сотен. С другой стороны, строганина — это тоже сырое мясо. А суши — сырое рыбье мясо.
Так я и не спорил только относительно вкуса продукта, я имел в виду также и полезность, которая неизбежно снижается при любой термообработке. Впрочем, и вкус, например, сырой рыбы в суши или такой же сырой, но солёной красной рыбы, весьма недурен, верно? Другое дело, что термообработка, как и иные технлогии, в значительной степени делают процесс усвоения легче и быстрее. А что за такие хитрые технологии нужны для изготовления мороженного? Его вроде уже несколько веков делают и довольно успешно. Из технологических изысков вроде лёд да соль. Остальное — чистая механика.
Возможно, мы просто разные вещи понимаем под "технологиями"? Я говорю не только о термообработке.
По мороженому: натуральным продуктом тут является молоко, добавками — сахар, соль, жир, специи. Технология — переохлаждение эмульсии. С постоянным препятствованием замерзанию.
То есть, без технологии такого продукта быть не может в принципе. Как и солений, маринованных продуктов, хлеба, каш... собственно, даже салат из свежих обощей имеет технологию приготовления: степень нарезки, заправка, выстаивание...
Запечённое на углях мясо — на любителя. Я вот предпочитаю классический стейк. А это — намного более молодая технология.
Обработка меняет свойства продуктов. Но далеко не всегда — в худшую сторону. Так что, фраза "чем больше пища подвергается различным технологическим процессам, тем меньше в ней остаётся вкусного и полезного" — неверна.
Я об этом.
По мороженному: Достаточно сливок достаточно высокой жирности, которые отстаиваются безо всяких технологий. Соль добавляется ко льду, а не в мороженное. Вместо сахара вполне шёл мёд. Никакого жира не надо — жирности сливок, способных к взбиванию более, чем достаточно. Пряности? Веточка мяты — это тоже пряность. То есть из технологических добавок здесь только соль. Которая известна сколько тысячелетий?
Салат... Нарезка... Я однажды увидел у друзей в саду засохшие на лозе виноградинки. И очень они были по виду похожи на изюм. Попробовал — самый натуральный изюм! И по вкусу, и по консистенции. Ну так и чья технология приготовления изюма — человека или это натуральный природный процесс? Поэтому все технологии были найдены или на основе наблюдений, или путём проб и ошибок, безо всякой особой науки и тем более, научных теорий. Хотя, например, условно ядовитые грибы требуют технологической обработки — отваривания или сушки. Но опять-таки — а откуда это стало известно? В значительной степени из наблюдения результатов естественных природных процессов.
"Так что, фраза "чем больше пища подвергается различным технологическим процессам, тем меньше в ней остаётся вкусного и полезного" — неверна."
То есть в результате тепловой обработки пища улучшается? И витамин С, например, увеличивает свою концентрацию? Фраза абсолютно верна, так как было пояснение, что тепловая обработка улучшает усвояемость пищи. Но за это приходится расплачиваться. Любой процесс обработки пищи — это упрощение исходного состава, а не его усложнение. За исключением ферментации, который на искусственную технологию никак не тянет, являясь естественным, природным процессом. Различные же манящие ароматы, вроде поджаристой корочки на мясе, не приносят незаменимых элементов, а подчас даже содержат канцерогены.
Понятно. У нас таки терминологический разлад.
Всё то, что вы говорите про "отстаивается" — это и есть ТЕХНОЛОГИЯ. А соль — не технология. Кстати, соль не обязательна: -18 можно получить не только смесью соли со льдом.
А ещё вы почему-то заклинились на том, что технология — это что-то искусственное. Засохший на ветке виноград — тоже изюм. Без вопросов.
Далее: технология и тепловая обработка — не одно и то же. Резка — тоже технология. И соление овощей — тоже.
В результате тепловой обработки пища меняется. Улучшается она при этом или нет — решает каждый для себя сам. И витамин С тут абсолютно ни с какого боку. Если вам нужен продукт, богатый витамином С — вам не следует его варить. А если вам пофигу на этот витамин — то можете варить, жарить, парить...
Ну и насчёт упрощения — вы опять в корне неправы. Большинство деликатесов — это достаточно сложный состав, в природе совместно не встречающийся.
Что же до канцерогенов и прочего, то я вообще не могу понять — чего вы о них вспомнили в контексте разговора: в молекулярной кухне такого нет. В обычной — есть.
-18 без холодильной установки не достичь. А мороженное делали задолго до её изобретения. Так что соль в данном случае — самая что ни на есть технология.
"Чем больше пища подвергается различным технологическим процессам, тем меньше в ней остаётся вкусного и полезного."
"Если вам нужен продукт, богатый витамином С — вам не следует его варить. А если вам пофигу на этот витамин — то можете варить, жарить, парить..."
Ну и как одно противоречит другому?
Ну так всё-таки разрушение необходимых для человека веществ в результате применения технологий — это для потребителя положительное или отрицательное явление?
Самое забавное, что практически все деликатесы — из природы. Вот как, например, был получен рокфор или бри? Да забыли в пещере кусок сыра, который заплесневел там. Забытый кусок сыра — технология...
И насчёт упрощения — это как раз весьма спорно, так как значительная часть технологий обработки была выдумана из-за отсутствия технологий сохранения. Пока не было холодильников, приходилось закатывать продукты в банки с мягко говоря, не щадящим режимом обработки, вялить мясо на солнце с потерей кучи полезных вещей и прочий экстрим. Пока не узнали о паразитах в рыбе, её приходилось варить по 40 минут (кстати, это рекомендация по рыбе из сибирских рек в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1954 года выпуска).
Совершенно очевидно, что любой технологический процесс вносит в обрабатываемый продукт некое изменение. И практически всегда это изменение связано с деструкцией, а не синтезом. Такие уж грубые технологии, которые человек применяет на кухне. Я уже выделил ферментацию, так как это как раз синтез и он имеет к человеческим технологиями лишь то отношение, что человек перенял их у природы, приспособив существующие миллионы лет процессы. И молекулярная кухня ничуть не выделяется из общего ряда.
вы представляете себе калорийность сливочного мороженного? Кроме молочных ингридиентов, мороженное может быть из фруктовых соков и тд.
я не совсем понял, что именно вы хотите ответить? При чем тту изюм к салату? Изюм и получают путем удаления воды из ягод винограда. И то, что вы пробывали на ветке и избм — две разные вещи. Не говорите мне, что это не так. У меня растет достаточно винограда, я пробывал подобное. То, что на ветке — это сбродившая ягода, которая высохла. При чем очень долго сохла и имеет совершенно другой вкус, в отличие от изюма который был получен по технологии.
Собствено, как получение сухой клуюники. Без горячего воздуха и постоянной циркуляции воздуха (тоесть быстрой просушки), вы получите бурые кусочки с непонятным вкусом.
Кстати о салате. Существует множество салатов, в которых технология нарезки смешивания и других операций — крайне важна, в противном случае вы получите совершенно другой салат.
Вы говорите о ценности для организма после технологической обработки или о вкусовой ценности и возможности хранения продукта. Если для организма — да, обычно она уменьшается после многих видов технологий, но без них вы просто не будете это есть.
Дальше то, что вы написали — просто игра "заумных" слов и вы сами это понимаете. Зачем только вы это пишите, это уже другой вопрос.
Мороженное из фруктовых соков к мороженному не имеет никакого отношения, так как это — шербет. И какое значение играет калорийность? У животного сала тоже калорийность — ого-го!
Изюм с ветки и с фабрики — это одно и то же. Могу это утверждать на личном опыте. То что попадался перебродивший, говорит лишь о неподходящем климате — он должен быть сухим, чтобы на ветке получился именно изюм. При промышленном производстве просто можно искусственно поддерживать оптимальные условия, но изначально эти условия были подсмотрены у природы. Да и насчёт салатов — весьма заметна тенденция изоляции ингредиентов от любой технологической детали на кухне, например, измельчением листовых овощей просто разрыванием руками или использовании вместо металлических ножей керамических или с керамическим покрытием, то есть инертными к биологическим средам. Ещё забыли очерёдность нарезки и смешивания, кстати.
Вы не учитываете два неоспоримых факта — закон увеличения энтропии и постоянно встречающуюся в описании любого нового кулинарного процесса — "сохраняет питательные вещества". И это — не заумные слова, а просто незнание фундаментальных естественных законов, что очень грустно.
Комментарии
наверно потому что так я себе представляю эту "еду"
Прогресс, блин. А ведь еще и алкоголь сухой придумали — водка, ром и чего-то там еще. Тоже прикольная штука
Я предпочту стейк любым малекулам...Да, чтобы покрупнее стейк.
s7.hostingkartinok.com
Во-вторых, это действительно интересно. Но передать словами вкус... гм...
Что до цены, то каждая вещь стоит столько, сколько за неё готовы заплатить. Если вы не готовы — я не говорю, заметьте, что вы бедны или скупы! — то это полностью ваш выбор. Я был готов и попробовал несколько блюд. Я не скажу, что оно того не стоило — но именно интереса ради. Постоянно питаться таким я бы не стал точно. Даже по ценам "обычных" блюд.
Ну и ещё один момент: вкус самого продукта — это не идеал. Некоторые вещи без определённых технологий сделать просто невозможно. Да хоть то же самое мороженое... :-)
Так я и не спорил только относительно вкуса продукта, я имел в виду также и полезность, которая неизбежно снижается при любой термообработке. Впрочем, и вкус, например, сырой рыбы в суши или такой же сырой, но солёной красной рыбы, весьма недурен, верно? Другое дело, что термообработка, как и иные технлогии, в значительной степени делают процесс усвоения легче и быстрее. А что за такие хитрые технологии нужны для изготовления мороженного? Его вроде уже несколько веков делают и довольно успешно. Из технологических изысков вроде лёд да соль. Остальное — чистая механика.
По мороженому: натуральным продуктом тут является молоко, добавками — сахар, соль, жир, специи. Технология — переохлаждение эмульсии. С постоянным препятствованием замерзанию.
То есть, без технологии такого продукта быть не может в принципе. Как и солений, маринованных продуктов, хлеба, каш... собственно, даже салат из свежих обощей имеет технологию приготовления: степень нарезки, заправка, выстаивание...
Запечённое на углях мясо — на любителя. Я вот предпочитаю классический стейк. А это — намного более молодая технология.
Обработка меняет свойства продуктов. Но далеко не всегда — в худшую сторону. Так что, фраза "чем больше пища подвергается различным технологическим процессам, тем меньше в ней остаётся вкусного и полезного" — неверна.
Я об этом.
Салат... Нарезка... Я однажды увидел у друзей в саду засохшие на лозе виноградинки. И очень они были по виду похожи на изюм. Попробовал — самый натуральный изюм! И по вкусу, и по консистенции. Ну так и чья технология приготовления изюма — человека или это натуральный природный процесс? Поэтому все технологии были найдены или на основе наблюдений, или путём проб и ошибок, безо всякой особой науки и тем более, научных теорий. Хотя, например, условно ядовитые грибы требуют технологической обработки — отваривания или сушки. Но опять-таки — а откуда это стало известно? В значительной степени из наблюдения результатов естественных природных процессов.
"Так что, фраза "чем больше пища подвергается различным технологическим процессам, тем меньше в ней остаётся вкусного и полезного" — неверна."
То есть в результате тепловой обработки пища улучшается? И витамин С, например, увеличивает свою концентрацию? Фраза абсолютно верна, так как было пояснение, что тепловая обработка улучшает усвояемость пищи. Но за это приходится расплачиваться. Любой процесс обработки пищи — это упрощение исходного состава, а не его усложнение. За исключением ферментации, который на искусственную технологию никак не тянет, являясь естественным, природным процессом. Различные же манящие ароматы, вроде поджаристой корочки на мясе, не приносят незаменимых элементов, а подчас даже содержат канцерогены.
Всё то, что вы говорите про "отстаивается" — это и есть ТЕХНОЛОГИЯ. А соль — не технология. Кстати, соль не обязательна: -18 можно получить не только смесью соли со льдом.
А ещё вы почему-то заклинились на том, что технология — это что-то искусственное. Засохший на ветке виноград — тоже изюм. Без вопросов.
Далее: технология и тепловая обработка — не одно и то же. Резка — тоже технология. И соление овощей — тоже.
В результате тепловой обработки пища меняется. Улучшается она при этом или нет — решает каждый для себя сам. И витамин С тут абсолютно ни с какого боку. Если вам нужен продукт, богатый витамином С — вам не следует его варить. А если вам пофигу на этот витамин — то можете варить, жарить, парить...
Ну и насчёт упрощения — вы опять в корне неправы. Большинство деликатесов — это достаточно сложный состав, в природе совместно не встречающийся.
Что же до канцерогенов и прочего, то я вообще не могу понять — чего вы о них вспомнили в контексте разговора: в молекулярной кухне такого нет. В обычной — есть.
"Чем больше пища подвергается различным технологическим процессам, тем меньше в ней остаётся вкусного и полезного."
"Если вам нужен продукт, богатый витамином С — вам не следует его варить. А если вам пофигу на этот витамин — то можете варить, жарить, парить..."
Ну и как одно противоречит другому?
Ну так всё-таки разрушение необходимых для человека веществ в результате применения технологий — это для потребителя положительное или отрицательное явление?
Самое забавное, что практически все деликатесы — из природы. Вот как, например, был получен рокфор или бри? Да забыли в пещере кусок сыра, который заплесневел там. Забытый кусок сыра — технология...
И насчёт упрощения — это как раз весьма спорно, так как значительная часть технологий обработки была выдумана из-за отсутствия технологий сохранения. Пока не было холодильников, приходилось закатывать продукты в банки с мягко говоря, не щадящим режимом обработки, вялить мясо на солнце с потерей кучи полезных вещей и прочий экстрим. Пока не узнали о паразитах в рыбе, её приходилось варить по 40 минут (кстати, это рекомендация по рыбе из сибирских рек в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1954 года выпуска).
Совершенно очевидно, что любой технологический процесс вносит в обрабатываемый продукт некое изменение. И практически всегда это изменение связано с деструкцией, а не синтезом. Такие уж грубые технологии, которые человек применяет на кухне. Я уже выделил ферментацию, так как это как раз синтез и он имеет к человеческим технологиями лишь то отношение, что человек перенял их у природы, приспособив существующие миллионы лет процессы. И молекулярная кухня ничуть не выделяется из общего ряда.
я не совсем понял, что именно вы хотите ответить? При чем тту изюм к салату? Изюм и получают путем удаления воды из ягод винограда. И то, что вы пробывали на ветке и избм — две разные вещи. Не говорите мне, что это не так. У меня растет достаточно винограда, я пробывал подобное. То, что на ветке — это сбродившая ягода, которая высохла. При чем очень долго сохла и имеет совершенно другой вкус, в отличие от изюма который был получен по технологии.
Собствено, как получение сухой клуюники. Без горячего воздуха и постоянной циркуляции воздуха (тоесть быстрой просушки), вы получите бурые кусочки с непонятным вкусом.
Кстати о салате. Существует множество салатов, в которых технология нарезки смешивания и других операций — крайне важна, в противном случае вы получите совершенно другой салат.
Вы говорите о ценности для организма после технологической обработки или о вкусовой ценности и возможности хранения продукта. Если для организма — да, обычно она уменьшается после многих видов технологий, но без них вы просто не будете это есть.
Дальше то, что вы написали — просто игра "заумных" слов и вы сами это понимаете. Зачем только вы это пишите, это уже другой вопрос.
Изюм с ветки и с фабрики — это одно и то же. Могу это утверждать на личном опыте. То что попадался перебродивший, говорит лишь о неподходящем климате — он должен быть сухим, чтобы на ветке получился именно изюм. При промышленном производстве просто можно искусственно поддерживать оптимальные условия, но изначально эти условия были подсмотрены у природы. Да и насчёт салатов — весьма заметна тенденция изоляции ингредиентов от любой технологической детали на кухне, например, измельчением листовых овощей просто разрыванием руками или использовании вместо металлических ножей керамических или с керамическим покрытием, то есть инертными к биологическим средам. Ещё забыли очерёдность нарезки и смешивания, кстати.
Вы не учитываете два неоспоримых факта — закон увеличения энтропии и постоянно встречающуюся в описании любого нового кулинарного процесса — "сохраняет питательные вещества". И это — не заумные слова, а просто незнание фундаментальных естественных законов, что очень грустно.
У нас на рынке порося в разделанном вие можо купить.