Вспоминаю датский и финский сервилат 80-х, орнжево-красного цвета, в зависимости от поставки.Отлетал с восторгом и никто не сомневался в забугорном качестве.
Применяют коптильные препараты при бездымном копчении колбас, просто добавляя их вместе со специями прямо в колбасный фарш при куттеровании (измельчении) или перемешивании в количестве до 1% к массе фарша в зависимости от вида колбас.
Использование коптильных жидкостей позволило резко упростить технологию производства копченой продукции и исключить даже саму необходимость коптилен.
Для получения "копченой" поверхности копченых колбас и для быстрого пропитывания коптильными веществами кускового мяса или рыбы применяют электрическое поле. При этом используют общеизвестные законы электростатики. О том, что сырокопченую колбасу на самом деле "коптят" в электрическом поле, вы, наверное, до сих пор не знали. Мы уже сказали, что копчение — процесс трудоемкий и долгий и сократить продолжительность обработки продукта коптильным дымом — дело очень непростое. Но электрическое поле пришло на помощь.
Колбасу, куски мяса, рыбу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения вызывает ионизацию частиц коптильных веществ, они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период суррогатного "копчения" мясопродуктов сокращается от нескольких суток до всего 4—6 мин.
Уже в самом процессе приготовления шашлыка, как и других блюд на гриле, образуются канцерогенные вещества бензопирены. В том случае, если шашлык готовится на вторичных углях, количество бензопиренов возрастает в разы.
А на чем мы жарим шашлык? Большинство горожан теперь, к сожалению, закупает уже готовые угли и вторично разжигает их. А что — очень удобно. Но мало кто догадывается, что это и опасно. Поэтому, чтобы уменьшить риск онкологических заболеваний, шашлык нужно готовить только на дровах, а не на вторичных углях. Причем еловые поленья для шашлыка не берите — на них бензопирены образуются в бОльшем количестве, чем на дровах других пород деревьев.
Совет второй: следите за температурой
В момент приготовления богатых белками продуктов — того же мяса, например, — если кулинарный рецепт требует сильного, длительного и безводного нагрева, образуются так называемые «продукты белкового пиролиза».
Они также являются канцерогенными веществами, то есть провоцирующими онкологические заболевания. Чтобы снизить вредность белкового пиролиза, готовить и жаркое, и наш любимый шашлык нужно при максимально низких температурах.
Совет третий: не забывайте про гарнир
Кавказские жители традиционно подают к шашлыку овощи и зелень. Может быть, и не догадываются, но тем самым нейтрализуют вредное воздействие веществ, образующихся в блюдах, приготовленных на углях.
Роль нейтрализаторов выполняют витамины А, Е и С. Поэтому к шашлыку нужно обязательно подать сладкий болгарский перец КРАСНОГО цвета, зелень укропа и петрушки. Повторяю — это обязательно нужно есть с шашлыком. Все остальные овощи можно выбирать по вкусу.
Кроме того, необходимо съесть какое-то блюдо, сдобренное растительным маслом, например, молодой картофель или овощной салат. В принципе, растительное масло можно взять любое, но только не оливковое — это единственное масло, в котором НЕТ витамина Е.
А вообще, лидер в этой группе — масло зародышей пшеницы. Много витамина Е в подсолнечном и льняном маслах.
Совет четвертый: следите за собой
Чревоугодие — один из смертных грехов. Так определяли злоупотребление пищей испокон веков. Не знаю, как насчет других продуктов (можно, наверное, и поспорить), но применительно к шашлыку все очень верно: съесть слишком много шашлыка именно смертный грех. Потому что за ним следует панкреатитный приступ.
Дело в том, что белковое отравление — одно из самых сильных и смертельно опасных. В первую очередь, от избытка белка страдает поджелудочная железа, а это чревато смертельным исходом. Поэтому объедаться шашлыком ни в коем случае нельзя — а наши сограждане только это и делают, дорвавшись до первого весеннего пикника. А потом приходится вызывать «скорую».
Совет пятый: предохраняйтесь
На пикнике берегите свое тело и глаза. И то и другое в первую очередь нужно защищать от ожогов. По этому поводу наши сограждане тоже довольно часто обращаются к врачу после шашлыков на природе.
Маринад для шашлыка с уксусом, вином или лимонным соком является хорошей защитой от бензопирена. Мариновать мясо нужно не менее 12 часов, тогда оно становится очень вкусное и менее вредно.
Если человек в течение трех-четырех месяцев ела шашлык до пяти раз, то это не катастрофа. Но есть такие, которые едят жареное мясо или шашлык почти каждый день!
Следует помнить: чем чаще вы потребляете жареное мясо, то хуже себя чувствуете. Однако если шашлык приготовлен правильно, а готовите вы его не слишком часто, он даже может быть полезным, так как снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Ведь все лишние жиры из него во время приготовления на гриле стекают вниз.
А для того, чтобы жареное мясо не нарушило работы желудочно-кишечного тракта, лучше его есть со свежими овощами — огурцами, помидорами, зеленым луком, петрушкой, укропом и т.д.
Растительная пища содержит пищевые волокна, которые обеспечивают полноценную работу органов пищеварения.
Протрите смоченной маслом тряпочкой шампуры перед насадкой на них масла. Так они потом легче отмываются.
Насаживайте по возможности одинаковые кусочки. Куски разного размера требуют разного времени приготовления.
Чтобы сок остался внутри, сначала поместите шампур возможно ближе к углям и переворачивайте до образования корочки. Теперь можно отодвинуть подальше (или чуть притушить жар) и переворачивать чуть реже.
Слышали, что надо для мягкости сбрызгивать мясо при готовке водой, вином или маринадом?
Нет, так шашлык из свиной шейки будет прогреваться неравномерно – жидкость его охладит с одной стороны. Чтобы так добиться мягкости, придется вскипятить воду и слегка полить шампур кипяточком.
И, самое главное. 300-400 грамм вареного мяса вряд ли съедите зараз, а такое же количество жаренного – легко. Но не объедайтесь. Ведь неумеренность чревата осложнениями. И приятного аппетита!
Комментарии
Использование коптильных жидкостей позволило резко упростить технологию производства копченой продукции и исключить даже саму необходимость коптилен.
Для получения "копченой" поверхности копченых колбас и для быстрого пропитывания коптильными веществами кускового мяса или рыбы применяют электрическое поле. При этом используют общеизвестные законы электростатики. О том, что сырокопченую колбасу на самом деле "коптят" в электрическом поле, вы, наверное, до сих пор не знали. Мы уже сказали, что копчение — процесс трудоемкий и долгий и сократить продолжительность обработки продукта коптильным дымом — дело очень непростое. Но электрическое поле пришло на помощь.
Колбасу, куски мяса, рыбу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения вызывает ионизацию частиц коптильных веществ, они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период суррогатного "копчения" мясопродуктов сокращается от нескольких суток до всего 4—6 мин.
Уже в самом процессе приготовления шашлыка, как и других блюд на гриле, образуются канцерогенные вещества бензопирены. В том случае, если шашлык готовится на вторичных углях, количество бензопиренов возрастает в разы.
А на чем мы жарим шашлык? Большинство горожан теперь, к сожалению, закупает уже готовые угли и вторично разжигает их. А что — очень удобно. Но мало кто догадывается, что это и опасно. Поэтому, чтобы уменьшить риск онкологических заболеваний, шашлык нужно готовить только на дровах, а не на вторичных углях. Причем еловые поленья для шашлыка не берите — на них бензопирены образуются в бОльшем количестве, чем на дровах других пород деревьев.
Совет второй: следите за температурой
В момент приготовления богатых белками продуктов — того же мяса, например, — если кулинарный рецепт требует сильного, длительного и безводного нагрева, образуются так называемые «продукты белкового пиролиза».
Они также являются канцерогенными веществами, то есть провоцирующими онкологические заболевания. Чтобы снизить вредность белкового пиролиза, готовить и жаркое, и наш любимый шашлык нужно при максимально низких температурах.
Совет третий: не забывайте про гарнир
Кавказские жители традиционно подают к шашлыку овощи и зелень. Может быть, и не догадываются, но тем самым нейтрализуют вредное воздействие веществ, образующихся в блюдах, приготовленных на углях.
Роль нейтрализаторов выполняют витамины А, Е и С. Поэтому к шашлыку нужно обязательно подать сладкий болгарский перец КРАСНОГО цвета, зелень укропа и петрушки. Повторяю — это обязательно нужно есть с шашлыком. Все остальные овощи можно выбирать по вкусу.
Кроме того, необходимо съесть какое-то блюдо, сдобренное растительным маслом, например, молодой картофель или овощной салат. В принципе, растительное масло можно взять любое, но только не оливковое — это единственное масло, в котором НЕТ витамина Е.
А вообще, лидер в этой группе — масло зародышей пшеницы. Много витамина Е в подсолнечном и льняном маслах.
Совет четвертый: следите за собой
Чревоугодие — один из смертных грехов. Так определяли злоупотребление пищей испокон веков. Не знаю, как насчет других продуктов (можно, наверное, и поспорить), но применительно к шашлыку все очень верно: съесть слишком много шашлыка именно смертный грех. Потому что за ним следует панкреатитный приступ.
Дело в том, что белковое отравление — одно из самых сильных и смертельно опасных. В первую очередь, от избытка белка страдает поджелудочная железа, а это чревато смертельным исходом. Поэтому объедаться шашлыком ни в коем случае нельзя — а наши сограждане только это и делают, дорвавшись до первого весеннего пикника. А потом приходится вызывать «скорую».
Совет пятый: предохраняйтесь
На пикнике берегите свое тело и глаза. И то и другое в первую очередь нужно защищать от ожогов. По этому поводу наши сограждане тоже довольно часто обращаются к врачу после шашлыков на природе.
Если человек в течение трех-четырех месяцев ела шашлык до пяти раз, то это не катастрофа. Но есть такие, которые едят жареное мясо или шашлык почти каждый день!
Следует помнить: чем чаще вы потребляете жареное мясо, то хуже себя чувствуете. Однако если шашлык приготовлен правильно, а готовите вы его не слишком часто, он даже может быть полезным, так как снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Ведь все лишние жиры из него во время приготовления на гриле стекают вниз.
А для того, чтобы жареное мясо не нарушило работы желудочно-кишечного тракта, лучше его есть со свежими овощами — огурцами, помидорами, зеленым луком, петрушкой, укропом и т.д.
Растительная пища содержит пищевые волокна, которые обеспечивают полноценную работу органов пищеварения.
Насаживайте по возможности одинаковые кусочки. Куски разного размера требуют разного времени приготовления.
Чтобы сок остался внутри, сначала поместите шампур возможно ближе к углям и переворачивайте до образования корочки. Теперь можно отодвинуть подальше (или чуть притушить жар) и переворачивать чуть реже.
Слышали, что надо для мягкости сбрызгивать мясо при готовке водой, вином или маринадом?
Нет, так шашлык из свиной шейки будет прогреваться неравномерно – жидкость его охладит с одной стороны. Чтобы так добиться мягкости, придется вскипятить воду и слегка полить шампур кипяточком.
И, самое главное. 300-400 грамм вареного мяса вряд ли съедите зараз, а такое же количество жаренного – легко. Но не объедайтесь. Ведь неумеренность чревата осложнениями. И приятного аппетита!