уха – это наиболее старое название русских супов. Вплоть то 19 века ухой называли несходный мясной, овощной и рыбный суп. Сегодня уха – это исключительный рыбный суп бывает нескольких видов в зависимости от наполнителей — уха легкая (это что ты пишешь) варится в 2 этапа — сначала рыбная мелочь и отходы,затем порционные куски рыбы,употребляется с пирогами или расстегаями. Второй вид — уха сытная — варится как первая но используются наполнители- каши,картофель,белая или цветная капуста ,помидоры. Упортеюляется как основное блюдо. Самое главное отличие ухи от рыбного супа — это использование исключительно свежей рыбы,варка в два этапа и осветление бульона. Почему изначально уха варилась без наполнителей- это просто — ведь уха в основном варилась сразу из пойманной рыбы на костре- а где рыбаку взять картошку,помидоры или капусту, но уже в 19 веке классической считалась уха с наполнителями — картофелем,кашами,капустой
НАДО: 1 кг свежей стерляди (к сожалению, эту рыбу, как и другие осетровые, в размороженном виде для ухи использовать нельзя), 1 суповая курица весом 1 кг, 0,5 кг живых (в крайнем случае незамороженных) ершей, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 100 г картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла (все овощи — по желанию), перец черный горошком (по желанию), треть стакана водки, молоки и печень налима — 250 г (нужно будет выпотрошить около пяти свежих рыбин), 1 лимон, зелень петрушки, соль.
ГОТОВИМ:
1. Курицу залить 2,5 л воды, довести до кипения, варить 30 мин., снимая пену (по поговорке «Какая уха без петуха?»). Если не удалось найти суповую птицу, то варить бройлера, предварительно ободрав с него кожу и удалив жир, а лучше взять 2 диетические бройлерные грудки. 2. Ершей вымыть, выпотрошить, но чешую не чистить: слизь на ней драгоценна для бульона; завернуть в марлю, положить в кастрюлю к курице и варить все вместе еще 10 мин. (в трактирах XIX века стерляжью уху всегда варили на ершах). 3. Удалить рыбу и курицу, бульон процедить, посолить. Именно он-то и называется «уха». Уха должна выйти крепкой и прозрачной. Если последнее не получилось, рецепт XIX века: положить в кастрюлю с ухой черную икру (лучше несоленую). Она осветлит бульон, потом ее выбросить. 4. Овощи почистить и мелко нарезать, 3 мин. обжаривать в масле и добавить в бульон (но можно совсем без овощей). Можно добавлять, а можно не добавлять перец горошком. 5. Стерлядь почистить, выпотрошить, промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20 — 30 секунд промыть холодной водой. Нарезать на порционные куски и положить в уху, варить 10 мин. Пену удалять, оставляя блестки жира. Если жира мало, спассеровать на сливочном масле ложку моркови и несколько капель этого масла добавить в уху. Перед окончанием влить в уху водку. 6. Выпотрошить налима, печень и молоки опустить в отдельно кипящую подсоленную воду и выжать туда сок четверти лимона. Варить на слабом огне 5 мин.
Разливая уху по тарелкам, из готовой стерляди удалить хрящи. В каждую тарелку положить молоки и печень налима (именно они считаются в этом царском блюде самыми вкусными). Отдельно подать мелко нарезанную зелень петрушки. По Гоголю есть уху очень горячей!
Проблема: совершенно очевидно, что полноценную уху можно сварить только на берегу реки и только сразу после рыбалки. Да это еще если повезет, и одновременно поймаешь и стерлядь, и ершей, и налима мужского пола.
Есть рыбный суп — это то что мы видим тут- на самом деле вполне даже приемлемо !
Единственное — маловато мяса (токмо голова и хвост — ходя для именно рыбного супа это сойдет) и обязательно в процессе приготовления надобно плеснуть в кастрюлю 50 грамм водки (в себя можно и поболее но это в процессе поедания данного блюда)
Есть уха — это несколько сложнее
Сначала берем плавники хвосты головы (лучше всего судак,окунь,налим) и варим это можно даже и лучше с чешуей
когда это все разварится в усмерть (минут через 40-60) выключаем огонь и даем отстоятся (минут 20-30)
Затем аккуратно через частое сито (марлю,колготки жены -щютка ! — процеживаем бульончик — остальное выкидываем.
Зажигаем огонь и ставим бульону туда. Режем морковь (много или по вкусу) , картошку,лук репку,сельдерей(по вкусу и кто любит)- когда закипит бросаем туда морковку,через 5 мин картошку,через 5 мин самое главное — рыбу !
Лучше всего (по моему мнению ) подходят хорошие куски судака,карпа.сазана,налима( вырезаем из середины- ну это что между использованными хвостом и головой) куски шириной 3-4 см (опять же в зависимомсти от упитанности данной рыбы) и кидаем в наше варево. Варим в зависимости от величины кусков и объема кастрюли — 15-25 мин
Примечание — если кидаем варить головы обязательно и тщательно удалите жабры !!! Особенно у карпа или сазана!
и тщательно промойте голову (не свою конечно — свою можно попозже)
второе- когда варишь рыбу- солить воду надо сразу !
третье — не перебарщивайте с приправами — если рыбы свежие то и приправ вполне немного надо ! (не касается морковки,лука,перца- это по вкусу- я много кладу)
четвертое — зеленые травы- укроп,пертушка и тд бросайте после того как ущица уже выключена
пятое — уха как и рыбный суп должны быть жидкие а не рыба с картошкой — те бульона по крайней мере вдвое болше чем всякого наполнителя вот тут у автора вроде правильно все
Это самый простой и вкусный вариант и рыбы доступныы в магазе и по карману (конечно лучше стерлядь !!! — я тут делал — чуть не умер от кайфа- а с утра от того что деньги закончились !)
Но об этих благородных извращениях я напишу в седующий раз — если есть извращенные-денежные-этузазисто-гурманы
Комментарии
Но !
Во первых — часто пишешь второпях и /или ночью при свете монитора
Во вторых — мы ведь не употребляем падонкогого слэнга — а как по проще и всем понятно
В третьих — ошибка другая в провописании на форумах, чатах не является преднамеренным оскорблением уважаемых читателей
Исли комуто режет слух- искренне извиняюсь !
Остальным — приятного аппетита !
(выписка из энциклопедии)
Рецепт этой ухи кстати найден в черновиках Гоголя к этому роману
Нус ! Начинаем ======================================
Стерляжья уха с налимами и молоками
НАДО: 1 кг свежей стерляди (к сожалению, эту рыбу, как и другие осетровые, в размороженном виде для ухи использовать нельзя), 1 суповая курица весом 1 кг, 0,5 кг живых (в крайнем случае незамороженных) ершей, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 100 г картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла (все овощи — по желанию), перец черный горошком (по желанию), треть стакана водки, молоки и печень налима — 250 г (нужно будет выпотрошить около пяти свежих рыбин), 1 лимон, зелень петрушки, соль.
ГОТОВИМ:
1. Курицу залить 2,5 л воды, довести до кипения, варить 30 мин., снимая пену (по поговорке «Какая уха без петуха?»). Если не удалось найти суповую птицу, то варить бройлера, предварительно ободрав с него кожу и удалив жир, а лучше взять 2 диетические бройлерные грудки. 2. Ершей вымыть, выпотрошить, но чешую не чистить: слизь на ней драгоценна для бульона; завернуть в марлю, положить в кастрюлю к курице и варить все вместе еще 10 мин. (в трактирах XIX века стерляжью уху всегда варили на ершах). 3. Удалить рыбу и курицу, бульон процедить, посолить. Именно он-то и называется «уха». Уха должна выйти крепкой и прозрачной. Если последнее не получилось, рецепт XIX века: положить в кастрюлю с ухой черную икру (лучше несоленую). Она осветлит бульон, потом ее выбросить. 4. Овощи почистить и мелко нарезать, 3 мин. обжаривать в масле и добавить в бульон (но можно совсем без овощей). Можно добавлять, а можно не добавлять перец горошком. 5. Стерлядь почистить, выпотрошить, промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20 — 30 секунд промыть холодной водой. Нарезать на порционные куски и положить в уху, варить 10 мин. Пену удалять, оставляя блестки жира. Если жира мало, спассеровать на сливочном масле ложку моркови и несколько капель этого масла добавить в уху. Перед окончанием влить в уху водку. 6. Выпотрошить налима, печень и молоки опустить в отдельно кипящую подсоленную воду и выжать туда сок четверти лимона. Варить на слабом огне 5 мин.
Разливая уху по тарелкам, из готовой стерляди удалить хрящи. В каждую тарелку положить молоки и печень налима (именно они считаются в этом царском блюде самыми вкусными). Отдельно подать мелко нарезанную зелень петрушки. По Гоголю есть уху очень горячей!
Проблема: совершенно очевидно, что полноценную уху можно сварить только на берегу реки и только сразу после рыбалки. Да это еще если повезет, и одновременно поймаешь и стерлядь, и ершей, и налима мужского пола.
Есть рыбный суп — это то что мы видим тут- на самом деле вполне даже приемлемо !
Единственное — маловато мяса (токмо голова и хвост — ходя для именно рыбного супа это сойдет) и обязательно в процессе приготовления надобно плеснуть в кастрюлю 50 грамм водки (в себя можно и поболее но это в процессе поедания данного блюда)
Есть уха — это несколько сложнее
Сначала берем плавники хвосты головы (лучше всего судак,окунь,налим) и варим это можно даже и лучше с чешуей
когда это все разварится в усмерть (минут через 40-60) выключаем огонь и даем отстоятся (минут 20-30)
Затем аккуратно через частое сито (марлю,колготки жены -щютка ! — процеживаем бульончик — остальное выкидываем.
Зажигаем огонь и ставим бульону туда. Режем морковь (много или по вкусу) , картошку,лук репку,сельдерей(по вкусу и кто любит)- когда закипит бросаем туда морковку,через 5 мин картошку,через 5 мин самое главное — рыбу !
Лучше всего (по моему мнению ) подходят хорошие куски судака,карпа.сазана,налима( вырезаем из середины- ну это что между использованными хвостом и головой) куски шириной 3-4 см (опять же в зависимомсти от упитанности данной рыбы) и кидаем в наше варево. Варим в зависимости от величины кусков и объема кастрюли — 15-25 мин
Примечание — если кидаем варить головы обязательно и тщательно удалите жабры !!! Особенно у карпа или сазана!
и тщательно промойте голову (не свою конечно — свою можно попозже)
второе- когда варишь рыбу- солить воду надо сразу !
третье — не перебарщивайте с приправами — если рыбы свежие то и приправ вполне немного надо ! (не касается морковки,лука,перца- это по вкусу- я много кладу)
четвертое — зеленые травы- укроп,пертушка и тд бросайте после того как ущица уже выключена
пятое — уха как и рыбный суп должны быть жидкие а не рыба с картошкой — те бульона по крайней мере вдвое болше чем всякого наполнителя вот тут у автора вроде правильно все
Это самый простой и вкусный вариант и рыбы доступныы в магазе и по карману (конечно лучше стерлядь !!! — я тут делал — чуть не умер от кайфа- а с утра от того что деньги закончились !)
Но об этих благородных извращениях я напишу в седующий раз — если есть извращенные-денежные-этузазисто-гурманы
Я чисто почитатель этого дока так как сам весьма люблю вкусно сварганить своими руками что нибуди такое.
А что смогу написать (если не объемся и не лень будет) — обязательно запощу тут пару тройку вкуснятин !
Но так конечно вкуснее! :-))