Почему горчица жгучая? Семена французской и сарептской горчицы содержат гликозид синиргин и фермент мирозин. В теплой воде фермент активируется и расщепляет
синигрин на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллилгорчичное масло, которое и обусловливает специфический запах и вкус столовой горчицы.
Как большинство ферментов, мирозин инактивируется при температуре выше 42°. Поэтому, если хотят получить горчицу «позлее», порошок разводят теплой водой, а если помягче — кипятком.

Пельмешник № 72. Горчица по-научному.

Комментарии