Ты не прав. Суть охлаждения яйца для легкой очистки в том, что при охлаждении горячего яйца содержимое сжимается и между белком и скорлупой образуется зазор. Но наполнен он водой, содержащей ценные вещество. Чиститься легко, а вот пользы меньше. И все вещества из холодной воды "втягиваются" в яйцо, поскольку скорлупа содержит огромное количество пор, для того чтобы зародыш и ципленок могли дышать. Можешь чистить как хочешь но тогда уж только чисой водой, а не из-под крана.
Сжимается и скорлупа и белок, только коэффициенты объемного расширения разные.
У яйца есть такая пленочка-прокладка между скорлупой и белком, которая не пропускает в яйцо ничего, кроме кислорода. В противном случае на Земле не появился бы ни один птенец — все бы умерли от бактерий и вирусов, пролезающих сквозь скорлупу.
Далее. "вещества из холодной воды "втягиваются" в яйцо" — это вода втягивается с веществами, да и то несильно, ибо... Ну налей в скорлупку воду — что произойдет?
И последнее — как эти вещества попадут в вареное яйцо? Диффузией? Учите законы Фика!
Как устроена скорлупа, и как от неё легче очистить варёное яйцо? Толщина скорлупы – около 0,3 мм, а её средняя площадь – 70 см2. Скорлупа сделана из карбоната кальция (CaCO3), одного из самых распространённых минералов земной коры. Мел, которым мы пишем на доске, тоже карбонат кальция. Скорлупа яйца содержит около 10000 микроскопических пор, необходимых для того, чтобы развивающийся в яйце зародыш мог дышать. Через них яйцо обменивается газами с окружающим воздухом — кислород входит в яйцо, а углекислый газ выходит. Эти поры можно легко увидеть на поверхности скорлупы через увеличительное стекло. Ну, а если вы понаблюдаете за поверхностью яйца, опущенного в воду, то увидите, что при нагреве воды, задолго до кипения во многих местах на скорлупе появляются пузырьки газа, которые, увеличиваясь в объёме, отрываются от яйца и поднимаются вверх. Это через поры выходит из яйца воздух, расширяющийся при нагревании.
Все хозяйки знают, чтобы варёное яйцо легко очистилось от скорлупы, надо его сразу положить в холодную воду. Действительно, это так! Благоприятный эффект охлаждения можно объяснить следующим образом. При резком охлаждении происходит сжатие содержимого яйца и его скорлупы. Однако вещества, из которых сделаны эти составляющие яйца, характеризуются различными коэффициентами объёмного расширения, k. У карбоната кальция, из которого сделана скорлупа, kCaCО3 = 2,7.10-5 K-1, а у затвердевшего геля альбумина (белка) эта величина всегда в несколько раз больше, чем у чистой воды, которая в диапазоне температур между 20 и 60 oС составляет kH2O = 4.10-4 K-1.
Несложные подсчёты показывают, что при охлаждении сваренного яйца (+100 oС ) холодной водой из крана (+20 oС), внутренний объём, ограниченный скорлупой, уменьшится на 0,1 см3. То же охлаждение приведёт к уменьшению объёма белка, по крайней мере, на 1,7 см3. Таким образом, белку придётся ужаться в объёме гораздо больше, чем скорлупе. Поэтому белок, окружённый оболочкой (мембраной), сжимаясь, оторвёт оболочку от внутренней поверхности скорлупы. После этого очистка скорлупы с варёного яйца перестанет быть проблемой.
Да что это за спор? Согласен последний пост не мое творение. Но и от тебя ничего дельного не услышал. Не нравится не читай. А если есть ОБОСНОВАННЫЕ данные, я всегда рад. Но для начал почитай Похлебкина. Его я не цетировал, просто в свое время его советы мне сильно понравились и помогли. В конце- концов готовь как тебе угодно. Никто за это не наказывает. Но и с уважением относись к мнению других. Поверь, гораздо опытных чем ты.
Для того чтобы быстрее очистить вареные яйца, многие после варки опускают их в холодную воду. Действительно ли этот способ эффективен?
Представители Швейцарской Службы Здравоохранения провели ряд экспериментов и доказали, что охлаждение яиц после варки никак не способствует более легкому очищению яиц от скорлупы.
Более того, было доказано, что такой воздействие холодной воды может быть даже вредным. Через скорлупу могут проникнуть вредные бактерии, которые впоследствии приведут к быстрой порче продукта в случае хранения.
От чего же зависит то, насколько легко очищаются яйца? Оказывается, от свежести продукта. Так, свежие яйца труднее чистятся, а вот если после покупки они несколько дней пролежали в холодильнике, то после варки вы сможете их очистить от скорлупы быстрее.
Воду без бактерий. У нас это вода из нескольких источников. Хотя Новосибирский водоканал уже 5й год получает премию за самую чистую воду в России, есть еще такой фактор, как отложения на внутренней поверхности водопроводных труб. Бутылированная вода это мертвая вода. Именно поэтому я холодной водой никогда яйца не остужаю. Просто не понимаю зачем. Пять минут и они сами охлаждаются. И чистятся нормально. А если с утра хочется вареного яйца я просто варю, срезаю верхушку и ложечкой все спокойно съедаю. Не вижу предмета спора :-)
А с перепелиными что делать? Их вообще никак не получается очистить — ни сырые, ни вареные, даже холодной водой облитые... Целиком их грызть, что ли??!!
Всё отлично! Спасибо, думаю многие просто с интересом прочтут, как и я. Просто чтоб "любители" не поняли превратно и не тащили сюда гигабайты Яндекса и Гугла. Держи плюсы
Браво! Считается, что пашот готовят только повара высшей квалификации. Правда они сразу разбивают яйцо в воду. А для этого огромный опыт нужен. Я сначала в мисочку а уж потом в воду. А есть их можно с чем угодно. Я иногда на завтрак делаю тосты. Потом варю яйца. Их на тосты, добавить приправ, присыпать тертым сыром. И в духовку ненадолго. Неплохо выходит. И к таким бутерам ветчинки и овощей. Хороший завтрак получается.
Я совсем не повар и тем более не высшей квалификации. но яйца сразу в воду разбивать приловчилась. А вот как раз из другой посуды не получается. Просто когда из разбитой пополам скорлупы яйцо выпускаешь ее надо прямо в воду чуть опускать, а уже потом полностью раздвигать половики
Я делаю так. Когда вода закипает, убавляю огонь, чтобы только слегка пузырьки поднимались со дна кастрюли. Потом добавляю соль и уксус. Обычно винный. Разбиваю яйцо в мисочку. Потом раскручиваю сильно воду, чтобы получилась воронка. Довольно глубокая. И подноше мисочку прямо в центр воронки, прямо к воде. Осторожно выливаю яйцо в воронку. И собственно все :-)
Раскрою великую тайну как приготовить пашот без всяких заморочек. В чашку выстланную кулинарной пленкой вбивается яйцо. Потом сверху завязывается. И в таком виде в кипящюю воду. Вуаля :-) Но есть нюанс. При приготовлении пашот в воду добавляется соль и уксус. И кое что еще, что придает приготовленному особенный вкус. В этом варианте этого не будет.
Комментарии
youtube.com
Я сильно повеселился :-)
Но самый НЕинтересный ролик — где учат открывать бутылку бутылкой... Нас этому учить не надо... Типа с молоком впитанное :-))))
"Что такое яйца — это яйца"
Особенно порадовал совет № 6. Охлаждение в холодной
Охлаждение в холодной воде не может привести к разрушению "питательных веществ"!
При варке белок необратимо денатурирует, а из твердого тела ничего никуда не денется. И диффузия сквозь скорлупу тут практически отсутствует.
Таким образом, рекомендация охлаждения в воде совершенно правильна.
Еще могу добавить kuking.net/10_73p.htm.
У яйца есть такая пленочка-прокладка между скорлупой и белком, которая не пропускает в яйцо ничего, кроме кислорода. В противном случае на Земле не появился бы ни один птенец — все бы умерли от бактерий и вирусов, пролезающих сквозь скорлупу.
Далее. "вещества из холодной воды "втягиваются" в яйцо" — это вода втягивается с веществами, да и то несильно, ибо... Ну налей в скорлупку воду — что произойдет?
И последнее — как эти вещества попадут в вареное яйцо? Диффузией? Учите законы Фика!
Все хозяйки знают, чтобы варёное яйцо легко очистилось от скорлупы, надо его сразу положить в холодную воду. Действительно, это так! Благоприятный эффект охлаждения можно объяснить следующим образом. При резком охлаждении происходит сжатие содержимого яйца и его скорлупы. Однако вещества, из которых сделаны эти составляющие яйца, характеризуются различными коэффициентами объёмного расширения, k. У карбоната кальция, из которого сделана скорлупа, kCaCО3 = 2,7.10-5 K-1, а у затвердевшего геля альбумина (белка) эта величина всегда в несколько раз больше, чем у чистой воды, которая в диапазоне температур между 20 и 60 oС составляет kH2O = 4.10-4 K-1.
Несложные подсчёты показывают, что при охлаждении сваренного яйца (+100 oС ) холодной водой из крана (+20 oС), внутренний объём, ограниченный скорлупой, уменьшится на 0,1 см3. То же охлаждение приведёт к уменьшению объёма белка, по крайней мере, на 1,7 см3. Таким образом, белку придётся ужаться в объёме гораздо больше, чем скорлупе. Поэтому белок, окружённый оболочкой (мембраной), сжимаясь, оторвёт оболочку от внутренней поверхности скорлупы. После этого очистка скорлупы с варёного яйца перестанет быть проблемой.
fermer.ru/sovet/ptitsevodst...
Для того чтобы быстрее очистить вареные яйца, многие после варки опускают их в холодную воду. Действительно ли этот способ эффективен?
Представители Швейцарской Службы Здравоохранения провели ряд экспериментов и доказали, что охлаждение яиц после варки никак не способствует более легкому очищению яиц от скорлупы.
Более того, было доказано, что такой воздействие холодной воды может быть даже вредным. Через скорлупу могут проникнуть вредные бактерии, которые впоследствии приведут к быстрой порче продукта в случае хранения.
От чего же зависит то, насколько легко очищаются яйца? Оказывается, от свежести продукта. Так, свежие яйца труднее чистятся, а вот если после покупки они несколько дней пролежали в холодильнике, то после варки вы сможете их очистить от скорлупы быстрее.
А очищению очень даже способствует...
И чистить в стерильных хирургических перчатках? А есть чем? ;-)
2. "Вода не должна сильно кипеть"
Сильно, не сильно кипит вода, температура всё равно будет 100 градусов. Это физика.
3. Если яйцо после варки сражу же облить холодной водой, то оно будет хорошо чиститься. Это тоже физика.
И вообще, очень спорная статья.
3. Чиститься да. А вот полезных веществ будет гораздо меньше. Так что выбирай. А это уже химия.
3.И на сколько мГ и чего там станет меньше? Нанотехнологии какие то.
Спасибо! Такие материалы очень нужны.
Sibalice, можно попросить Вас сделать кросс-пост? Или разрешите мне это сделать, если Вы не против.
Недавно научилась делать яйца пашот. Вот это вкуснятина!
А с чем вкуснее есть приготовленные таким способом яйца? Мы ели на поджаренной булочке с сосиской, горошком, помидорами, огурцами. А с чем едите вы?
Раскрою великую тайну как приготовить пашот без всяких заморочек. В чашку выстланную кулинарной пленкой вбивается яйцо. Потом сверху завязывается. И в таком виде в кипящюю воду. Вуаля :-) Но есть нюанс. При приготовлении пашот в воду добавляется соль и уксус. И кое что еще, что придает приготовленному особенный вкус. В этом варианте этого не будет.
Ну вот протестует мой организм и все тут .
И еще с детства не люблю когда желток сварен " вкрутую " , а вот жиденький — это по мне ..
Пришлось осваивать "Яйца пашот " и Eggs Benedict Только яйца нужны самые свежие !!
И вот еще часто делаю запеченые яйца Запеченное яйцо
Причем наполнители могут быль любыми ..
Если можно уберите ее пожалуйста ;-)
Кстати , если у вас нет специальных кокотниц , вполне подойдут обыкновенные керамические чайные чашечки :-)