Нет! Совет не верный! Только крахмал! По-крайней мере китайцы используют только его в качестве загустителя соусов и для придания "глянцевости" кусочкам и самому блюду... А мука тут для этой цели совершенно не годится! БэдБой, не вводи народ в заблуждение!
Но это по китайски,брахман тоже ведь не приготовил точно по китайски, пускай они используют что хотят, есть человеки, что не едят некоторые виды продуктов, а хотят приблизить рецепт максимально к оригинальному вот и все, пускай попробуют, так и так, на кухне всегда есть выбор ....
Крахмал используется чисто для создания этакой кисельной глянцевости, а не только для вязкости соуса (как для этого принято использовать обычную муку в европейских соусах для загустения). Крахмал хорошо растворяется в воде, практически не горит, а мука может подгореть к раскалённой поверхности вока... Если крахмал не устраивает или его вообще нет в наличии под рукой, то лучше тогда вообще ничего не добавлять, чем добавлять муку... Хотя, вот с рисовой мукой (как советует Гюльчатай) можно попробывать, но она, пожалуй, ещё реже в магазинах встречается, чем крахмал...
С рисовой мукой, наверное, пойдёт, т.к. она более клейкая и хорошо разводится водой. С обычной мукой, по-моему, больше похоже на жидкое тесто, которое к тому же может подгореть... Всё же лучше использовать крахмал — он хорошо растворяется и придаёт именно ту характерную глянцевость многих китайских блюд. Его-то и не так много нужно для этого!
Завтра по плану была твоя предыдущая курица с арахисом и имбирем. И эту тоже очень хочется.... И хашаны, что saha5 выложил просто невозможно завтра не сделать... Быть этой курице ужином понедельника.....
))))точно.буду рад услышать замечания.Чесно говоря ничего менять не хочется. Мне этот вариант очень нравится.но буду рад тебя услышать).....................,
А менять даже и не обязательно! Это будет просто "крайне европезированный китайский рецепт". Но если интересуют тонкости и правила, то расскажу, что прочёл, узнал и испытал (т.к. сам являюсь фанатиком китайской и тайландской кухни, и постоянно что-то из неё готовлю).
Во-первых, нарезка неправильная! Всё, что идёт в сковороду вок на обжарку (у китайцев), должно иметь приблизительно одинаковые размеры. Кроме того, т.к. сковорода вок предполагает "ударную" термическую обработку (на крайне раскалённой сковороде буквально 2-4 минуты), то всё должно иметь маленькие кусочки. В данном случае, мясо надо резать тонкими брусочками (как на бифстроганов, но даже ещё тоньше). Так же должны нарезаться и морковка и лук. Не полукольцами и кусками! А именно тонкими брусочками и перьями. Кубиками в китайской кухне режется только тогда, когда предполагается режим тушения. В общем-то ты тут как раз этот режим использовал (много жидкости было), так что в общем-то и правильно, но именно этот рецепт готовится по-другому...
Во-вторых, у китайцев принято всё готовить отдельно, а не загружать всё последовательно в одну посудину, как это принято у европейцев или у кого-то ещё. Это связано с "ударной" термической обработкой на сковороде вок, а так же с тем, что для разных продуктов в таком "мангустовом" режиме требуется отдельные промежутки времени на готовку. Обычно овощи и мясо в таких "смешанных" блюдах готовится отдельно, и потом уже на финальной фазе смешивается вместе буквально только на перемешивание всего "воедино", а не для "доводки" на огне. И сразу же после перемешивания выкладывается на тарелку.
В-третьих, последовательность (с учётом вышесказанного)... Т.к. в вок готовится всё очень быстро, и компоненты не успевают пропитаться "ароматами и вкусами" (соединиться), то приготовление ароматического масла перед обжаркой — это обязательно! Поэтому основные специи сначала надо слегка обжарить в масле, чтоб оно взяло весь их аромат. В данном случае, ты прокалил перчик чили в масле. Но это не всё! Чеснок ещё надо было порезать "слайсами" и там же с ним обжарить. Если используется имбирь или какие-то ещё крупные (неразмолотые) специи, типа, звёздочек аниса, гвоздика или палочки корицы, то их надо сразу же прокалить в масле вместе! Потом сразу же вынуть шумовкой и отложить. И вот теперь в таком крайне ароматизированном и прокалённом масле можно жарить всё остальное!
Обычно начинают с мяса, т.к. ему требуется более сильная степень ароматизации (оно плотное и плохо за такой короткий промежуток времени способно впитать все ароматы). Обжарив мясо, его следует шумовкой вынуть из масла и отложить. Теперь в этом же масле обжариваются все остальные овощи (иногда почти всё масло перед этим из сковороды вообще сливается!). Как только они будут готовы (а в китайской традиции овощи должны оставаться полусырыми — хрустящими, не потерявшими свой естественный вкус), то сразу же вываливается мясо обратно в сковороду, быстро добавляются оставшиеся специи, кунжутное масло (его надо добавлять В КОНЦЕ! На кунжутном масле никто не жарит!), соевый соус, всё перемешивается и сразу же тут же раскладывается по тарелкам.
Это классическая схема. Вариации могут быть. Особенно, если нам надо что-то протушить в жидкости. Но, как уже сказал выше, раздельная поэтамная готовка компонентов для китайской кухни — это почти стопроцентное правило! И в воке чаще всего ни в коем случае ничего не надо ТУШИТЬ! Не тот стиль и способ готовки! Это надёжный европейский стереотип (про последовательную закладку продуктов в одну посудину), который даже при наличии лучших продуктов и настоящей "аутентичной" сковороде вок НИКОГДА не приблизит даже к настоящему "китайскому вкусу"...
Что-то может быть и забыл, но надеюсь, был не очень категоричен и нагл... ;-)))
Только относительно мяса , в данном конкретном рецепте , когда мы берем КУРИНУЮ ГРУДКУ !! мельчить совсемне не обязательно . Кусочки \ полоски в 1,5-2 см самый раз .
maxis:спасибо за коммент.то,что ты написал это все хорошо, но: это же другоесовсем блюдо. У меня не китайки техники тио chao и не быстрое жарение bao — у меня тушение и продукты нарезаны как раз одинаково. Все-кроме лука и моркови.Имбирь в этом блюде н примеялся, ибо у нас была гостья, которая его не переносит. Кстати, мы недавно пробовали похожее на это блюдо в китайском ресторанчике — было почти то же саме-только с утиной грудкой.
Я эт про то: что китайская кухня-очень широкая и в каждом округе может быть разные варианты и методы приготовления.
Согласен. Я в общем-то не настаивал. Просто решил акцентировать внимание на некоторых моментах. Надеялся что это будет как-то полезно... И не обязательно только тебе, а и (может быть) тому, кто читает этот док...
Комментарии
За рецепт — спасибо! Одессе-маме поклон, любимый город, наравне с Москвой!
Крахмал тут как загуститель.Можно заменить...................,
Я , когда под рукой крахмала нет, то ей пользуюсь в этих целях.
А продается в китайско- корейских отделах \ магазинах ( у нас и в супермаркетах )
Это кому ты там своё "дружище" собрался показывать, негодник? ;-)))
А так замечательно (+1), но есть принципиальные промахи, если имеется ввиду китайская кухня. Отпишусь позже — сейчас нету времени...
Во-первых, нарезка неправильная! Всё, что идёт в сковороду вок на обжарку (у китайцев), должно иметь приблизительно одинаковые размеры. Кроме того, т.к. сковорода вок предполагает "ударную" термическую обработку (на крайне раскалённой сковороде буквально 2-4 минуты), то всё должно иметь маленькие кусочки. В данном случае, мясо надо резать тонкими брусочками (как на бифстроганов, но даже ещё тоньше). Так же должны нарезаться и морковка и лук. Не полукольцами и кусками! А именно тонкими брусочками и перьями. Кубиками в китайской кухне режется только тогда, когда предполагается режим тушения. В общем-то ты тут как раз этот режим использовал (много жидкости было), так что в общем-то и правильно, но именно этот рецепт готовится по-другому...
Во-вторых, у китайцев принято всё готовить отдельно, а не загружать всё последовательно в одну посудину, как это принято у европейцев или у кого-то ещё. Это связано с "ударной" термической обработкой на сковороде вок, а так же с тем, что для разных продуктов в таком "мангустовом" режиме требуется отдельные промежутки времени на готовку. Обычно овощи и мясо в таких "смешанных" блюдах готовится отдельно, и потом уже на финальной фазе смешивается вместе буквально только на перемешивание всего "воедино", а не для "доводки" на огне. И сразу же после перемешивания выкладывается на тарелку.
В-третьих, последовательность (с учётом вышесказанного)... Т.к. в вок готовится всё очень быстро, и компоненты не успевают пропитаться "ароматами и вкусами" (соединиться), то приготовление ароматического масла перед обжаркой — это обязательно! Поэтому основные специи сначала надо слегка обжарить в масле, чтоб оно взяло весь их аромат. В данном случае, ты прокалил перчик чили в масле. Но это не всё! Чеснок ещё надо было порезать "слайсами" и там же с ним обжарить. Если используется имбирь или какие-то ещё крупные (неразмолотые) специи, типа, звёздочек аниса, гвоздика или палочки корицы, то их надо сразу же прокалить в масле вместе! Потом сразу же вынуть шумовкой и отложить. И вот теперь в таком крайне ароматизированном и прокалённом масле можно жарить всё остальное!
Обычно начинают с мяса, т.к. ему требуется более сильная степень ароматизации (оно плотное и плохо за такой короткий промежуток времени способно впитать все ароматы). Обжарив мясо, его следует шумовкой вынуть из масла и отложить. Теперь в этом же масле обжариваются все остальные овощи (иногда почти всё масло перед этим из сковороды вообще сливается!). Как только они будут готовы (а в китайской традиции овощи должны оставаться полусырыми — хрустящими, не потерявшими свой естественный вкус), то сразу же вываливается мясо обратно в сковороду, быстро добавляются оставшиеся специи, кунжутное масло (его надо добавлять В КОНЦЕ! На кунжутном масле никто не жарит!), соевый соус, всё перемешивается и сразу же тут же раскладывается по тарелкам.
Это классическая схема. Вариации могут быть. Особенно, если нам надо что-то протушить в жидкости. Но, как уже сказал выше, раздельная поэтамная готовка компонентов для китайской кухни — это почти стопроцентное правило! И в воке чаще всего ни в коем случае ничего не надо ТУШИТЬ! Не тот стиль и способ готовки! Это надёжный европейский стереотип (про последовательную закладку продуктов в одну посудину), который даже при наличии лучших продуктов и настоящей "аутентичной" сковороде вок НИКОГДА не приблизит даже к настоящему "китайскому вкусу"...
Что-то может быть и забыл, но надеюсь, был не очень категоричен и нагл... ;-)))
Только относительно мяса , в данном конкретном рецепте , когда мы берем КУРИНУЮ ГРУДКУ !! мельчить совсемне не обязательно . Кусочки \ полоски в 1,5-2 см самый раз .
Вот где в рецепте было написано, что это китайское блюдо, приготовленное по-китайски?
Я эт про то: что китайская кухня-очень широкая и в каждом округе может быть разные варианты и методы приготовления.
Спасибо за коммент и внимание...................