Только позвольте ещё несколько комментариев и уточнений. ;-)
Кости не обязательно запекать в духовке. Их можно просто прожарить (прогреть как следует) на чугунной сковороде с толстыми дном и бортами БЕЗ добавления масла или жира. Овощи тоже не обязательно запекать в духовке. Просто вынуть кости из сковороды и опять же без добавления жира на натёкшем костном соке на той же сковороде слегка обжарить эти овощи.
Просто в духовке удобнее запекать крупные кости (как на фотографии), а если их предварительно порубить и рассечь, то вполне можно обойтись и чугунной сковородой. Проверено!
Что ещё? Букет гарни из свежих трав обычно кладётся за 10-15 минут до готовности (до отключения огня). Раньше — не следует, т.к. все запахи выварятся и выпарятся. Если лобисток не найти, то его вполне можно заменить стеблями сельдерея — различие во вкусе будет столь незначительным, что НЕгурман никаких различий просто не заметит. Ещё где-то читал, что за 10-15 минут до окончания варки (после того, как из бульона вынули все овощи и кости) следует добавить буквально рюмку хереса (или сухого белого вина) или "на крайняк" полрюмки водки. Утверждается, что это усиливает некоторые вкусы в бульоне.
Хм, а автор прав. Многие правда и не вникали в смысл "залить куриным бульоном 250 мл". У Дундука, который на dunduk-culinar.ru, не сочтите за раскрутку (он и так известен), есть пример как варить бульон на много дней вперёд, чем сам и пользуюсь (бабушка 96 лет дома, после работы чтобы в 5 минут заготовить, спасает).
У меня есть в коллекции книженция- "Кулинария для всех", не помню какого года, так там этот рецепт описан один в один и еще несколько для разных типов бульонов. Но..., у тебя Бабай, это все так красочно и с картинками, что достойно уважения. Спасибо! Правда признаюсь, сам редко заморачиваюсь таким образом, если семья большая, то думаю есть смысл, а так как обедаю на работе, дома только ужинаю, да в выходные, разве что сподвигнусь на готовку.
Комментарии
Только позвольте ещё несколько комментариев и уточнений. ;-)
Кости не обязательно запекать в духовке. Их можно просто прожарить (прогреть как следует) на чугунной сковороде с толстыми дном и бортами БЕЗ добавления масла или жира. Овощи тоже не обязательно запекать в духовке. Просто вынуть кости из сковороды и опять же без добавления жира на натёкшем костном соке на той же сковороде слегка обжарить эти овощи.
Просто в духовке удобнее запекать крупные кости (как на фотографии), а если их предварительно порубить и рассечь, то вполне можно обойтись и чугунной сковородой. Проверено!
Что ещё? Букет гарни из свежих трав обычно кладётся за 10-15 минут до готовности (до отключения огня). Раньше — не следует, т.к. все запахи выварятся и выпарятся. Если лобисток не найти, то его вполне можно заменить стеблями сельдерея — различие во вкусе будет столь незначительным, что НЕгурман никаких различий просто не заметит. Ещё где-то читал, что за 10-15 минут до окончания варки (после того, как из бульона вынули все овощи и кости) следует добавить буквально рюмку хереса (или сухого белого вина) или "на крайняк" полрюмки водки. Утверждается, что это усиливает некоторые вкусы в бульоне.
Про херес понравилось.
в мэмориз, адназначна!
скока раз мучался — то лишний бульон остается, то для супа надо основу- надо бежать в магаз, покупать, готовить ....
Мерси!
+++
Спасибо! +