Конечно, в нормальном походе можно и слона съесть (я и сам в походах едал разное, и всё было вкусно), но всё же сморчки и строчки требуют более бережного отношения. Про объеденье — посмотри, как люди их дома готовить отказываются :)
"В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая даёт наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.
Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.
Иногда в ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запечённые в сметане (обычно — в кокотнице). Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой. В кулинарии важную роль играют жюльены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жюльены для приготовления салатов.
Кроме того, жюльеном называется также сама форма нарезки соломкой." Wiki
Маленькие металлические фиговины обычно называются кокотницами — сейчас считается, что это посуда для подачи жюльена :)) На мой взгляд, так это сосуд для варки одного яйца (куриного).
Не замечательные, а примечательные — условно-съедобные, и параллель с рыбой Фугу уважаемого saha5 вполне правомерна.
Может получиться, как у меня на даче — одна харизматичная детюшка, насмотревшись,
с какой легкостью взрослые собирают на деснянском лугу всякие там грибы, набрала бледных поганок, детской посуды , близжевущего мелкого электората, и под костёрчик пыталась кормить толпу этим варевом.
Одно моё дитё есть отраву не стало, а прибежало домой и заложило родителям всю эту
радость жизни.
В итоге все остались живы и здоровы.
Этот рецепт — высший пилотаж, и его должны повторять люди безусловно опытные, но и их опыт может подвести, так погибла целая семья моих ближайших донецких родственников, безусловно в грибах раззбиравшихся досконально.
Ну что я скажу — за детьми следить надо (вырастил двоих).
Про донецких родственников — таки каких грибов они ели?
К условно-съедобным грибам относится 3/4 или 4/5 всех грибов, которые можно собирать в Ленинградской области. Понятие условно-съедобный подразумевает, что сей гриб нельзя есть сырым или обжареным на костре, а необходима некая подготовка. :)
Уважаемый, вы преамбулу читали? Я пытался рассказать о том, что строчки можно и нужно есть (конечно, людям, проживающим в Германии и учившимся в Макаровке, я этого не советую). За годы поедания строчков и сморчков — ни у кого евшего оных ни разу не было никаких проблем.
Ну, в Европах (куда и Израиль относится) как-то с грибами проблематично. Приятель живет в Эспоо (это рядом с Хельсинки) — так там весь огромный городской парк летом зарастает белыми грибами, а собирают их 2-3 человека из всего города.
Я вот читал про замечательные израильские маслята — но похоже там их тоже сектанты какие-то собирают.
спасибо!,с дебютом ! и плюсики от меня.....,Но...дану его наФИГ...Я ИМЕЮ В ВИДУ РИСК — это подобно японской рыбе фугу....нафига рисковать? Есть и другие виды грибов...пардон конечно если хочется адреналина-пожалуйста....я лично пас
Ты только не обижайся,я новость с большим интересом прочитал....но вот чего то меня ломает ,зная зарание что они ядовитые (и даже пусть сваренные в 2 водах) их употреблять....
Да не ядовитые они! Волнушки ядовитые? Они несъедобны в неправильно приготовленном виде. Среди грибов, называемых словом трюфель, огромное количество несъедобных и ядовиых.
Спасибо. Действително вкуснотища. Сморчков завтра в лес пойду искать :)
А вот рецепт ( простите за огромную цитату):
С. Н. Терпигорев "Сморчки":
Тихий, отрывистый разговор вертелся около сморчков, по поводу их: как и где их собирают, сколько их различных пород, вредны ли они, т. е., собственно, тяжелы они для желудка или нет, и т. под.
Вдруг сидевший от меня направо Гаркушин тихо проговорил:
— Вон... Несут...
Действительно, в отворенную балконную дверь видно было идущего к нам с огромным горшком в руках Сергея Евграфовича, а за ним Нанет с чистыми тарелками и еще другую горничную с двумя горшочками меньших размеров на подносе.
Как только Сергей Евграфович показался со своей ношей на пороге двери, раздались аплодисменты и не смолкали все время, пока он поставил этот горшок на ту же проволочную подставку и отбивал и отламывал от краев горшка прилипнувшее и присохнувшее к ним тесто, которым горшок был замазан перед тем, как его ставили в печь.
Два других, меньших, горшочка горничная поставила тоже на стол, перед м-ме Рено. Это были горшочки, в которых приготовлены тоже сморчки и таким же манером, но без чесноку, так как эту крепкую приправу не все переносят. Отламывая тесто от большого горшка, все это нам объяснял Сергей Евграфович.
Вдруг раздался голос князя:
— А если бы попробовать сперва без чесноку, а потом с чесноком?
Это было так мило, так наивно и в то же время так прозаично, что и все мы, и м-ме Рено, и Сергей Евграфович разом заговорили, что один горшочек (однако ж емкостью в глубокую тарелку) ему следует сейчас же уступить, тем более что все почти заявили, что ровно ничего не имеют против чесноку; следовательно, эти лишние совсем.
Маленький горшочек отдали князю. Он его начал расколупывать, а в это время Сергей Евграфович раскрыл большой. Необыкновенный — и сильный и нежный, и острый и деликатный, и приятный и мягкий — запах разлился кругом. Все нюхали носом воздух и боялись, казалось, проронить слово, хотя по сияющим глазам, по радостным лицам и можно было заключить, что все сознавали, что дождались, наконец, чего-то такого, чего действительно не встретишь ни в природе, ни в естественной истории.
Сергей Евграфович стоял в благоговении у горшка и, держа в одной руке блин из запеченного теста, который он снял с горшка, другой помахивал тихо к себе под нос поднимавшийся из горшка пар...
Раздались голоса:
— Да не мучьте, не томите нас!..
— Накладывайте, а то простынут!..
Они, Сергей Евграфович и м-ме Рено, стали накладывать на тарелки сморчки вдвоем. М-ме Рено поддевала их как-то вилкой, а Сергей Евграфович брал их бережно ложкой. Сморчки были крупные, большие, чернобедрые, масляные, блестящие и ложились на тарелку, как щенята некрупной породы...
Нанет, с горячей тарелкой, на которую накладывались сморчки, так и кидалась, спеша их подавать. До меня дошла очередь до пятого или шестого. Все получившие ранее моего уж отведали и рокотом, прерывчатым, глухим, выражали свое удивление и одобрение необыкновенного вкуса кушанью.
Не зная, как их есть, я вилкой перерезал пополам один сморчок, поддел его и хотел уже отправить его в рот, как Сергей Евграфович, заметив, что я делаю этакое варварство, с лицом, искаженным не страданием, а мучением даже, сказал мне:
— Ах, как же это можно! Надо брать и класть сморчок в рот цельным и не жевать даже, а так только слегка придавливать языком. Он уж сам проскользнет у вас... А то ведь из него иначе все вытечет — самое лучшее...
От такого замечания его я почувствовал себя неловко, взял цельный сморчок, раскрыл рот, положил его туда и надавил языком. Сморчок был страшно горяч, но действительно моментально проскользнул мне в горло, и я почувствовал, как он проходил до самой подложечки: и горячо было, и в то же время приятно.
— Ну, что? — спросил меня следивший за этим первым моим опытом Сергей Евграфович.- Хорошо?
— Хорошо,- ответил я, и посмотрел на него с благодарностью.
Одобрительный ропот или рокот обедающих все усиливался по мере того, как Нанет успевала разносить тарелки со сморчками, и превратился в дружное, общее одобрительное рычание, когда все получили и ели это вкусное блюдо, приготовленное так удивительно.
— Ну а как теперь с чесноком попробовать? — послышался голос князя, на которого никто в это время не обратил внимания, так как внимание всех и каждого было поглощено сморчками и ожиданием, когда настанет, наконец, очередь отведать их.
Это напоминание его о себе, свидетельствующее вместе с тем, что горшок свой он уже опорожнил, заставило всех вновь обратиться к нему.
Он протягивал тарелку, которую приняла от него носатенькая племянница м-ме Рено и передала ее ближайшим, а те дальше, и Сергей Евграфович начал в нее накладывать сморчки, доставая их уж с самого дна опустевшего большого горшка, из которого накладывали всем нам. Он вытащил оттуда, доставая сморчки, что-то белое, рыхлое и, держа на
Спасибо! Вкуснотища действительно. А за сморчками завтра в лес собираюсь. Рецепт есть у русского классика. Простите, пришлось цитату разбить, да и длинная слишком...
Терпигорев:
С. Н. Терпигорев "Сморчки")
Тихий, отрывистый разговор вертелся около сморчков, по поводу их: как и где их собирают, сколько их различных пород, вредны ли они, т. е., собственно, тяжелы они для желудка или нет, и т. под.
Вдруг сидевший от меня направо Гаркушин тихо проговорил:
- Вон... Несут...
Действительно, в отворенную балконную дверь видно было идущего к нам с огромным горшком в руках Сергея Евграфовича, а за ним Нанет с чистыми тарелками и еще другую горничную с двумя горшочками меньших размеров на подносе.
Как только Сергей Евграфович показался со своей ношей на пороге двери, раздались аплодисменты и не смолкали все время, пока он поставил этот горшок на ту же проволочную подставку и отбивал и отламывал от краев горшка прилипнувшее и присохнувшее к ним тесто, которым горшок был замазан перед тем, как его ставили в печь.
Два других, меньших, горшочка горничная поставила тоже на стол, перед м-ме Рено. Это были горшочки, в которых приготовлены тоже сморчки и таким же манером, но без чесноку, так как эту крепкую приправу не все переносят. Отламывая тесто от большого горшка, все это нам объяснял Сергей Евграфович.
Вдруг раздался голос князя:
- А если бы попробовать сперва без чесноку, а потом с чесноком?
Это было так мило, так наивно и в то же время так прозаично, что и все мы, и м-ме Рено, и Сергей Евграфович разом заговорили, что один горшочек (однако ж емкостью в глубокую тарелку) ему следует сейчас же уступить, тем более что все почти заявили, что ровно ничего не имеют против чесноку; следовательно, эти лишние совсем.
Маленький горшочек отдали князю. Он его начал расколупывать, а в это время Сергей Евграфович раскрыл большой. Необыкновенный — и сильный и нежный, и острый и деликатный, и приятный и мягкий — запах разлился кругом. Все нюхали носом воздух и боялись, казалось, проронить слово, хотя по сияющим глазам, по радостным лицам и можно было заключить, что все сознавали, что дождались, наконец, чего-то такого, чего действительно не встретишь ни в природе, ни в естественной истории.
Сергей Евграфович стоял в благоговении у горшка и, держа в одной руке блин из запеченного теста, который он снял с горшка, другой помахивал тихо к себе под нос поднимавшийся из горшка пар...
Раздались голоса:
- Да не мучьте, не томите нас!..
- Накладывайте, а то простынут!..
Они, Сергей Евграфович и м-ме Рено, стали накладывать на тарелки сморчки вдвоем. М-ме Рено поддевала их как-то вилкой, а Сергей Евграфович брал их бережно ложкой. Сморчки были крупные, большие, чернобедрые, масляные, блестящие и ложились на тарелку, как щенята некрупной породы...
Нанет, с горячей тарелкой, на которую накладывались сморчки, так и кидалась, спеша их подавать. До меня дошла очередь до пятого или шестого. Все получившие ранее моего уж отведали и рокотом, прерывчатым, глухим, выражали свое удивление и одобрение необыкновенного вкуса кушанью.
Не зная, как их есть, я вилкой перерезал пополам один сморчок, поддел его и хотел уже отправить его в рот, как Сергей Евграфович, заметив, что я делаю этакое варварство, с лицом, искаженным не страданием, а мучением даже, сказал мне:
- Ах, как же это можно! Надо брать и класть сморчок в рот цельным и не жевать даже, а так только слегка придавливать языком. Он уж сам проскользнет у вас... А то ведь из него иначе все вытечет — самое лучшее...
От такого замечания его я почувствовал себя неловко, взял цельный сморчок, раскрыл рот, положил его туда и надавил языком. Сморчок был страшно горяч, но действительно моментально проскользнул мне в горло, и я почувствовал, как он проходил до самой подложечки: и горячо было, и в то же время приятно.
- Ну, что? — спросил меня следивший за этим первым моим опытом Сергей Евграфович.- Хорошо?
- Хорошо,- ответил я, и посмотрел на него с благодарностью.
Одобрительный ропот или рокот обедающих все усиливался по мере того, как Нанет успевала разносить тарелки со сморчками, и превратился в дружное, общее одобрительное рычание, когда все получили и ели это вкусное блюдо, приготовленное так удивительно.
- Ну а как теперь с чесноком попробовать? — послышался голос князя, на которого никто в это время не обратил внимания, так как внимание всех и каждого было поглощено сморчками и ожиданием, когда настанет, наконец, очередь отведать их.
Это напоминание его о себе, свидетельствующее вместе с тем, что горшок свой он уже опорожнил, заставило всех вновь обратиться к нему.
Он протягивал тарелку, которую приняла от него носатенькая племянница м-ме Рено и передала ее ближайшим, а те дальше, и Сергей Евграфович начал в нее накладывать сморчки, доставая их уж с самого дна опустевшего большого горшка, из которого накладывали всем нам. Он вытащил оттуда, доставая сморчки, что-то белое, рыхлое и, держа на ложке, спросил:
- Князь, а не хотите ли корочку белого хлеба, натертую чесноком, которая тушилась вместе со сморчками? Если вы любите...
- Хочу, хочу... Конечно! — перебил его князь, не давая ему окончить.
Двое или трое из присутствующих тотчас выразили желание попробовать корочки, если есть еще.
- Есть, есть, — радушно и радостно говорил Сергей Евграфович, и начал вытаскивать из горшка жирные куски белого хлеба и предлагать на ложке желающим. К нему все протягивали тарелки, и он накладывал. Я тоже протянул, желая отведать и этого хлеба, тушившегося вместе со сморчками.
И это! хлеб был тоже удивительного вкуса.
Все присутствующие выражали то мнение, что дальше этого приготовления сморчков кулинарная наука — мы признавали, что это наука, — дальше идти не может.
Аркадий Николаевич Гаркушин, любивший, по своей служебной привычке, все оформлять и формулировать, предложил собранию, когда все сморчки, наконец, съедены, почтить Сергея Евграфовича вставанием. Хотя это и трудно нам было теперь сделать, но тем не менее все сознавали, что радушный хозяин наш вполне этого заслуживал, и чем же еще, в самом деле, мы можем его так почтить и поблагодарить, как не этим именно образом?
Мы все шумно поднялись, отодвигая стулья. Гаркушин крикнул "ура!" Мы подхватили и прокричали трижды:
- Ура!.. Ура!.. Ура!..
Это было, вероятно, первый раз, что берега Невы оглашались этим воинственным криком по такому мирному поводу.
Сергей Евграфович был, видимо, тронут этим. Он никак не ожидал, конечно, подобной овации и стоял, кланяясь и прикладывая руку к сердцу.
Разговор вертелся, конечно, все о только что съеденном обеде.
- Вот все мы ели, хвалили, удивлялись, — сказал Вязгинцев,- я ведь, по правде сказать, к стыду нашему, мы ведь не знаем этого способа приготовления сморчков.
- Это очень простой способ, и хитрого в нем ничего нет, — скромно отвечал Сергей Евграфович. И, помолчав немного, продолжал:
- Способ этот — мой, и я его придумал. И дошел я до него не сразу, конечно, а постепенно, прибавляя то то, то другое, изменяя опыт, отбавляя одно, прибавляя другое...
- Но как, однако, и что именно?
- Тут главное, чтобы было хорошее сливочное масло... Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок... вот такой, как вы видели... Вымываете его... потом нагреваете его, чтоб он был не горячий, а так, теплый... Сморчки тоже сперва тщательно отбираете, вымываете их, смотрите нет ли у них наших козявок и вообще какой-нибудь дряни в ноздрях, вычищаете все это оттуда, если это там есть... Потом, когда осмотрели и вычистили все, еще раз осторожно выполаскиваете сморчок в чистой воде и кладете его на салфетку. Оставшаяся в нем вода вытекает... для этого вы сморчки время от времени на салфетке поворачиваете с одного бока на другой... Когда таким образом вы приготовили нужное вам достаточное количество их, вы вспоминаете, что вам необходим сыр пармезан (твердый терочный сыр. — Ред.). Тогда вы оставляете сморчки просыхать на тарелке, а сами натираете, посредством терки, пармезан; приблизительно на десять фунтов сморчков, вот как было сегодня, три фунта пармезану. Когда и это у вас готово, вы чисто-начисто вымываете руки и берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла — в правую руку и начинаете его натирать маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так, что к концу операции сморчок представляет как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого только кое-где выглядывают его черные бока... Приготовив таким образом один сморчок, вы берете другой, третий, десятый, двадцатый, сотый и поступаете так со всеми ними. Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их головкой чесноку. На десять фунтов сморчков надо, по вкусу, израсходовать от одной до двух головок чесноку. Когда, наконец, и это вы сделаете, вы вымазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями. Затем уж, когда таким образом приготовлен вами и горшок, вы начинаете укладывать в него осторожно один сморчок за другим, причем наблюдаете, чтобы между ними оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут растянуться и разбухнуть. Проложили один слой — засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем; в это же время вы кладете осторожно одну или две корочки булки, натертой чесноком...
Сергей Евграфович остановился на мгновение, кашлянул и посмотрел на нас.
Тишина среди нас была мертвая. Ни одна аудитория не слушала с таким вниманием ни одного профессора, какой бы он ни был знаменитый.
- Проложивши таким образом один слой, — начал опять наш профессор, — вы точно так же прокладываете и второй слой, и третий, и десятый — укладываете все сморчки до самого верха. Тут — спорный вопрос — можно прибавлять сметаны немного, можно и не прибавлять. Я иногда прибавляю, иногда не прибавляю. Сегодня, например, я не прибавлял...
- Сегодня превосходные были...
- Превосходные...
- Удивительные... — заговорили вокруг.
- И еще, — продолжал Сергей Евграфович, — тоже спорный вопрос — можно в это время вместо сметаны прибавлять большую рюмку мадеры, можно и не прибавлять. Сегодня, например, я прибавлял...
- Превосходно!
- Удивительно! — снова послышалось.
- Затем, что же? — сказал Сергей Евграфович. — А затем, вы все это засыпаете как можно гуще, разумеется, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, замазываете тестом. В этом виде вы осторожно поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. И все. Там он должен стоять не меньше трех часов, и чем больше, тем лучше, конечно, но все, однако ж, в пределах, разумеется. Вот и все...
Он кончил и смотрел на нас. Мы молча смотрели на него, все еще чувствуя себя под обаятельным впечатлением описания приготовления сморчков. Нам все казалось, что он заговорит еще, что описание еще не закончено. Но он кончил.
Комментарии
Конечно, в нормальном походе можно и слона съесть (я и сам в походах едал разное, и всё было вкусно), но всё же сморчки и строчки требуют более бережного отношения. Про объеденье — посмотри, как люди их дома готовить отказываются :)
жульен наш выбор !
А что вы называете жюльеном???
в местах общественного питания людей это подают в маленьких металлических фиговинах. Я по простому дома делаю это в большой чугуниевой сковородке :)))
А каково настоящее определение жульена ?
Просто я как кулинарный ламер наверно опять глупость сморозил :)
"В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая даёт наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.
Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.
Иногда в ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запечённые в сметане (обычно — в кокотнице). Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой. В кулинарии важную роль играют жюльены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жюльены для приготовления салатов.
Кроме того, жюльеном называется также сама форма нарезки соломкой." Wiki
Маленькие металлические фиговины обычно называются кокотницами — сейчас считается, что это посуда для подачи жюльена :)) На мой взгляд, так это сосуд для варки одного яйца (куриного).
Может получиться, как у меня на даче — одна харизматичная детюшка, насмотревшись,
с какой легкостью взрослые собирают на деснянском лугу всякие там грибы, набрала бледных поганок, детской посуды , близжевущего мелкого электората, и под костёрчик пыталась кормить толпу этим варевом.
Одно моё дитё есть отраву не стало, а прибежало домой и заложило родителям всю эту
радость жизни.
В итоге все остались живы и здоровы.
Этот рецепт — высший пилотаж, и его должны повторять люди безусловно опытные, но и их опыт может подвести, так погибла целая семья моих ближайших донецких родственников, безусловно в грибах раззбиравшихся досконально.
Про донецких родственников — таки каких грибов они ели?
К условно-съедобным грибам относится 3/4 или 4/5 всех грибов, которые можно собирать в Ленинградской области. Понятие условно-съедобный подразумевает, что сей гриб нельзя есть сырым или обжареным на костре, а необходима некая подготовка. :)
Удачи!
(что такое шкура автора??)
:))
вот за это я люблю Пельмешки....мозги не плесневеют-постоянно в тонусе :)
Готов опробовать на себе и 3/4 и 4/5.
Отпуск у меня будет ближе к декабрю, приглашай, подъеду, опробую и доложу в форум 8-))
Спасибо.
Тогда окружать надо :)
Я вот читал про замечательные израильские маслята — но похоже там их тоже сектанты какие-то собирают.
просто у меня было в практике отравление грибами-больше не хочу подобных ощущений
Адреналина при их поедании не наблюдается — мы же не сырыми их едим. 2 варки + промывание.
А насчет других видов грибов — ты его на срезе посмотри. У них совершенно неповторимые аромат и плодовое тело. Так можно и трюфели не есть...
кстати а трюфели тоже ядовитые?
их у нас мноооого
А вот рецепт ( простите за огромную цитату):
С. Н. Терпигорев "Сморчки":
Тихий, отрывистый разговор вертелся около сморчков, по поводу их: как и где их собирают, сколько их различных пород, вредны ли они, т. е., собственно, тяжелы они для желудка или нет, и т. под.
Вдруг сидевший от меня направо Гаркушин тихо проговорил:
— Вон... Несут...
Действительно, в отворенную балконную дверь видно было идущего к нам с огромным горшком в руках Сергея Евграфовича, а за ним Нанет с чистыми тарелками и еще другую горничную с двумя горшочками меньших размеров на подносе.
Как только Сергей Евграфович показался со своей ношей на пороге двери, раздались аплодисменты и не смолкали все время, пока он поставил этот горшок на ту же проволочную подставку и отбивал и отламывал от краев горшка прилипнувшее и присохнувшее к ним тесто, которым горшок был замазан перед тем, как его ставили в печь.
Два других, меньших, горшочка горничная поставила тоже на стол, перед м-ме Рено. Это были горшочки, в которых приготовлены тоже сморчки и таким же манером, но без чесноку, так как эту крепкую приправу не все переносят. Отламывая тесто от большого горшка, все это нам объяснял Сергей Евграфович.
Вдруг раздался голос князя:
— А если бы попробовать сперва без чесноку, а потом с чесноком?
Это было так мило, так наивно и в то же время так прозаично, что и все мы, и м-ме Рено, и Сергей Евграфович разом заговорили, что один горшочек (однако ж емкостью в глубокую тарелку) ему следует сейчас же уступить, тем более что все почти заявили, что ровно ничего не имеют против чесноку; следовательно, эти лишние совсем.
Маленький горшочек отдали князю. Он его начал расколупывать, а в это время Сергей Евграфович раскрыл большой. Необыкновенный — и сильный и нежный, и острый и деликатный, и приятный и мягкий — запах разлился кругом. Все нюхали носом воздух и боялись, казалось, проронить слово, хотя по сияющим глазам, по радостным лицам и можно было заключить, что все сознавали, что дождались, наконец, чего-то такого, чего действительно не встретишь ни в природе, ни в естественной истории.
Сергей Евграфович стоял в благоговении у горшка и, держа в одной руке блин из запеченного теста, который он снял с горшка, другой помахивал тихо к себе под нос поднимавшийся из горшка пар...
Раздались голоса:
— Да не мучьте, не томите нас!..
— Накладывайте, а то простынут!..
Они, Сергей Евграфович и м-ме Рено, стали накладывать на тарелки сморчки вдвоем. М-ме Рено поддевала их как-то вилкой, а Сергей Евграфович брал их бережно ложкой. Сморчки были крупные, большие, чернобедрые, масляные, блестящие и ложились на тарелку, как щенята некрупной породы...
Нанет, с горячей тарелкой, на которую накладывались сморчки, так и кидалась, спеша их подавать. До меня дошла очередь до пятого или шестого. Все получившие ранее моего уж отведали и рокотом, прерывчатым, глухим, выражали свое удивление и одобрение необыкновенного вкуса кушанью.
Не зная, как их есть, я вилкой перерезал пополам один сморчок, поддел его и хотел уже отправить его в рот, как Сергей Евграфович, заметив, что я делаю этакое варварство, с лицом, искаженным не страданием, а мучением даже, сказал мне:
— Ах, как же это можно! Надо брать и класть сморчок в рот цельным и не жевать даже, а так только слегка придавливать языком. Он уж сам проскользнет у вас... А то ведь из него иначе все вытечет — самое лучшее...
От такого замечания его я почувствовал себя неловко, взял цельный сморчок, раскрыл рот, положил его туда и надавил языком. Сморчок был страшно горяч, но действительно моментально проскользнул мне в горло, и я почувствовал, как он проходил до самой подложечки: и горячо было, и в то же время приятно.
— Ну, что? — спросил меня следивший за этим первым моим опытом Сергей Евграфович.- Хорошо?
— Хорошо,- ответил я, и посмотрел на него с благодарностью.
Одобрительный ропот или рокот обедающих все усиливался по мере того, как Нанет успевала разносить тарелки со сморчками, и превратился в дружное, общее одобрительное рычание, когда все получили и ели это вкусное блюдо, приготовленное так удивительно.
— Ну а как теперь с чесноком попробовать? — послышался голос князя, на которого никто в это время не обратил внимания, так как внимание всех и каждого было поглощено сморчками и ожиданием, когда настанет, наконец, очередь отведать их.
Это напоминание его о себе, свидетельствующее вместе с тем, что горшок свой он уже опорожнил, заставило всех вновь обратиться к нему.
Он протягивал тарелку, которую приняла от него носатенькая племянница м-ме Рено и передала ее ближайшим, а те дальше, и Сергей Евграфович начал в нее накладывать сморчки, доставая их уж с самого дна опустевшего большого горшка, из которого накладывали всем нам. Он вытащил оттуда, доставая сморчки, что-то белое, рыхлое и, держа на
Терпигорев:
С. Н. Терпигорев "Сморчки")
Тихий, отрывистый разговор вертелся около сморчков, по поводу их: как и где их собирают, сколько их различных пород, вредны ли они, т. е., собственно, тяжелы они для желудка или нет, и т. под.
Вдруг сидевший от меня направо Гаркушин тихо проговорил:
- Вон... Несут...
Действительно, в отворенную балконную дверь видно было идущего к нам с огромным горшком в руках Сергея Евграфовича, а за ним Нанет с чистыми тарелками и еще другую горничную с двумя горшочками меньших размеров на подносе.
Как только Сергей Евграфович показался со своей ношей на пороге двери, раздались аплодисменты и не смолкали все время, пока он поставил этот горшок на ту же проволочную подставку и отбивал и отламывал от краев горшка прилипнувшее и присохнувшее к ним тесто, которым горшок был замазан перед тем, как его ставили в печь.
Два других, меньших, горшочка горничная поставила тоже на стол, перед м-ме Рено. Это были горшочки, в которых приготовлены тоже сморчки и таким же манером, но без чесноку, так как эту крепкую приправу не все переносят. Отламывая тесто от большого горшка, все это нам объяснял Сергей Евграфович.
Вдруг раздался голос князя:
- А если бы попробовать сперва без чесноку, а потом с чесноком?
Это было так мило, так наивно и в то же время так прозаично, что и все мы, и м-ме Рено, и Сергей Евграфович разом заговорили, что один горшочек (однако ж емкостью в глубокую тарелку) ему следует сейчас же уступить, тем более что все почти заявили, что ровно ничего не имеют против чесноку; следовательно, эти лишние совсем.
Маленький горшочек отдали князю. Он его начал расколупывать, а в это время Сергей Евграфович раскрыл большой. Необыкновенный — и сильный и нежный, и острый и деликатный, и приятный и мягкий — запах разлился кругом. Все нюхали носом воздух и боялись, казалось, проронить слово, хотя по сияющим глазам, по радостным лицам и можно было заключить, что все сознавали, что дождались, наконец, чего-то такого, чего действительно не встретишь ни в природе, ни в естественной истории.
Сергей Евграфович стоял в благоговении у горшка и, держа в одной руке блин из запеченного теста, который он снял с горшка, другой помахивал тихо к себе под нос поднимавшийся из горшка пар...
Раздались голоса:
- Да не мучьте, не томите нас!..
- Накладывайте, а то простынут!..
Они, Сергей Евграфович и м-ме Рено, стали накладывать на тарелки сморчки вдвоем. М-ме Рено поддевала их как-то вилкой, а Сергей Евграфович брал их бережно ложкой. Сморчки были крупные, большие, чернобедрые, масляные, блестящие и ложились на тарелку, как щенята некрупной породы...
Нанет, с горячей тарелкой, на которую накладывались сморчки, так и кидалась, спеша их подавать. До меня дошла очередь до пятого или шестого. Все получившие ранее моего уж отведали и рокотом, прерывчатым, глухим, выражали свое удивление и одобрение необыкновенного вкуса кушанью.
Не зная, как их есть, я вилкой перерезал пополам один сморчок, поддел его и хотел уже отправить его в рот, как Сергей Евграфович, заметив, что я делаю этакое варварство, с лицом, искаженным не страданием, а мучением даже, сказал мне:
- Ах, как же это можно! Надо брать и класть сморчок в рот цельным и не жевать даже, а так только слегка придавливать языком. Он уж сам проскользнет у вас... А то ведь из него иначе все вытечет — самое лучшее...
От такого замечания его я почувствовал себя неловко, взял цельный сморчок, раскрыл рот, положил его туда и надавил языком. Сморчок был страшно горяч, но действительно моментально проскользнул мне в горло, и я почувствовал, как он проходил до самой подложечки: и горячо было, и в то же время приятно.
- Ну, что? — спросил меня следивший за этим первым моим опытом Сергей Евграфович.- Хорошо?
- Хорошо,- ответил я, и посмотрел на него с благодарностью.
Одобрительный ропот или рокот обедающих все усиливался по мере того, как Нанет успевала разносить тарелки со сморчками, и превратился в дружное, общее одобрительное рычание, когда все получили и ели это вкусное блюдо, приготовленное так удивительно.
- Ну а как теперь с чесноком попробовать? — послышался голос князя, на которого никто в это время не обратил внимания, так как внимание всех и каждого было поглощено сморчками и ожиданием, когда настанет, наконец, очередь отведать их.
Это напоминание его о себе, свидетельствующее вместе с тем, что горшок свой он уже опорожнил, заставило всех вновь обратиться к нему.
- Князь, а не хотите ли корочку белого хлеба, натертую чесноком, которая тушилась вместе со сморчками? Если вы любите...
- Хочу, хочу... Конечно! — перебил его князь, не давая ему окончить.
Двое или трое из присутствующих тотчас выразили желание попробовать корочки, если есть еще.
- Есть, есть, — радушно и радостно говорил Сергей Евграфович, и начал вытаскивать из горшка жирные куски белого хлеба и предлагать на ложке желающим. К нему все протягивали тарелки, и он накладывал. Я тоже протянул, желая отведать и этого хлеба, тушившегося вместе со сморчками.
И это! хлеб был тоже удивительного вкуса.
Все присутствующие выражали то мнение, что дальше этого приготовления сморчков кулинарная наука — мы признавали, что это наука, — дальше идти не может.
Аркадий Николаевич Гаркушин, любивший, по своей служебной привычке, все оформлять и формулировать, предложил собранию, когда все сморчки, наконец, съедены, почтить Сергея Евграфовича вставанием. Хотя это и трудно нам было теперь сделать, но тем не менее все сознавали, что радушный хозяин наш вполне этого заслуживал, и чем же еще, в самом деле, мы можем его так почтить и поблагодарить, как не этим именно образом?
Мы все шумно поднялись, отодвигая стулья. Гаркушин крикнул "ура!" Мы подхватили и прокричали трижды:
- Ура!.. Ура!.. Ура!..
Это было, вероятно, первый раз, что берега Невы оглашались этим воинственным криком по такому мирному поводу.
Сергей Евграфович был, видимо, тронут этим. Он никак не ожидал, конечно, подобной овации и стоял, кланяясь и прикладывая руку к сердцу.
Разговор вертелся, конечно, все о только что съеденном обеде.
- Вот все мы ели, хвалили, удивлялись, — сказал Вязгинцев,- я ведь, по правде сказать, к стыду нашему, мы ведь не знаем этого способа приготовления сморчков.
- Это очень простой способ, и хитрого в нем ничего нет, — скромно отвечал Сергей Евграфович. И, помолчав немного, продолжал:
- Способ этот — мой, и я его придумал. И дошел я до него не сразу, конечно, а постепенно, прибавляя то то, то другое, изменяя опыт, отбавляя одно, прибавляя другое...
- Но как, однако, и что именно?
- Тут главное, чтобы было хорошее сливочное масло... Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок... вот такой, как вы видели... Вымываете его... потом нагреваете его, чтоб он был не горячий, а так, теплый... Сморчки тоже сперва тщательно отбираете, вымываете их, смотрите нет ли у них наших козявок и вообще какой-нибудь дряни в ноздрях, вычищаете все это оттуда, если это там есть... Потом, когда осмотрели и вычистили все, еще раз осторожно выполаскиваете сморчок в чистой воде и кладете его на салфетку. Оставшаяся в нем вода вытекает... для этого вы сморчки время от времени на салфетке поворачиваете с одного бока на другой... Когда таким образом вы приготовили нужное вам достаточное количество их, вы вспоминаете, что вам необходим сыр пармезан (твердый терочный сыр. — Ред.). Тогда вы оставляете сморчки просыхать на тарелке, а сами натираете, посредством терки, пармезан; приблизительно на десять фунтов сморчков, вот как было сегодня, три фунта пармезану. Когда и это у вас готово, вы чисто-начисто вымываете руки и берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла — в правую руку и начинаете его натирать маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так, что к концу операции сморчок представляет как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого только кое-где выглядывают его черные бока... Приготовив таким образом один сморчок, вы берете другой, третий, десятый, двадцатый, сотый и поступаете так со всеми ними. Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их головкой чесноку. На десять фунтов сморчков надо, по вкусу, израсходовать от одной до двух головок чесноку. Когда, наконец, и это вы сделаете, вы вымазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями. Затем уж, когда таким образом приготовлен вами и горшок, вы начинаете укладывать в него осторожно один сморчок за другим, причем наблюдаете, чтобы между ними оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут растянуться и разбухнуть. Проложили один слой — засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем; в это же время вы кладете осторожно одну или две корочки булки, натертой чесноком...
Сергей Евграфович остановился на мгновение, кашлянул и посмотрел на нас.
Тишина среди нас была мертвая. Ни одна аудитория не слушала с таким вниманием ни одного профессора, какой бы он ни был знаменитый.
- Проложивши таким
- Сегодня превосходные были...
- Превосходные...
- Удивительные... — заговорили вокруг.
- И еще, — продолжал Сергей Евграфович, — тоже спорный вопрос — можно в это время вместо сметаны прибавлять большую рюмку мадеры, можно и не прибавлять. Сегодня, например, я прибавлял...
- Превосходно!
- Удивительно! — снова послышалось.
- Затем, что же? — сказал Сергей Евграфович. — А затем, вы все это засыпаете как можно гуще, разумеется, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, замазываете тестом. В этом виде вы осторожно поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. И все. Там он должен стоять не меньше трех часов, и чем больше, тем лучше, конечно, но все, однако ж, в пределах, разумеется. Вот и все...
Он кончил и смотрел на нас. Мы молча смотрели на него, все еще чувствуя себя под обаятельным впечатлением описания приготовления сморчков. Нам все казалось, что он заговорит еще, что описание еще не закончено. Но он кончил.