А что, нормальная такая вариация. И нечего наезжать — автор же честно признался, что это по мотивам, а не вариант настоящего плова. Вполне съедобно. Только мороки больше, чем при приготовлении классического.
Как-то вкушал вегетарианский плов удивительнейшего вкуса. Вот, надеюсь, кто-нибудь разразится рецептом. Хотя и в вышеприведенном рецепте, если выкинуть мясо, что-то вкусное тоже должно получиться.
Узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом (см.), но с иным соотношением этих продуктов (рис, мясо, морковь — 2:1,5:1 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50%) и воды. Кроме того, в шавле больше лука и, в отличие от плова, обязательно закладываются помидоры. Все это оказывает влияние на вкус и консистенцию шавли, которые оказываются иными по сравнению с пловом. В целом шавлю варить проще, чем плов, и вкус у нее проще, зауряднее.
Соотношение риса, мяса, моркови – 1,5:1:1 или иногда 2:1,5:1,5. При этом вместо мяса можно брать иные овощи или фрукты, но общий их с морковью удельный вес по отношению к рису не изменится.
Пусть ваш Похлебкин идет бензин нюхает и соляру хлебает — шавля от плова отличается вовсе не пропорциями, а иной методикой приготовления. И уж тем более — глупо: считать шавлей неполучившийся плов.
кст. плов можно и с картошкой вместо мяса сварить... режим на кубики и обжариваем до цвета мяса, потом лук, морковь и т.д.( тип вегетарианский получается ;) ) ... чеснок лучше в 2 этапа варить, минут 10 в зерваке и второй этап перед тем как закрыть рис, тогда он не переварится... когда ракаливаете масло неплохо в него бросить несколько горошин черного перца — сжечь его в масле и выташить... ИМХО для приготовления плова — морковь лучше использовать желтую, а рис круглозёрный ... с длиннозёрным плов получается суховатым
МинусЯторам. Если такое в том же Узбекистоне пловом назвать (я знаю что говорю-20 лет там прожил и знаю толк в их нацю кухне) они вам эту утятницу на голову оденут и со двора прогонят, чтоб не позорили их традиционную кухню всякой КАШЕРИСОВОЙ лабудой. :( Жаль автора. Но для эксперимента сгодиться...кому-нить. Я и мои близкие, друзья точно ТАКОЕ есть не станут. И запомни , автор: Томатная паста перебивает изюминки во вкусовых качествах этого блюда. Лучше не поленись и не поскупись. Купи помидоры и пореж их с лучком зелёниньким да огурчиками. На худой конец :) можно и консервированные.
Только чур помидоры резать тооооонко-тонко. Чтоб аж прозрачные слайсы были реально. И лук репчатый также тонко. Хватит терпения? А огурцы можно и вовсе не класть в таком случае. Оооочень традиционно будет. И кроме соли ничего туда больше не надо, пожалуйста. Ну, в крайнем случае огурец также тонко. :))
Добавлю. Жители той части Ферганской долине, что расположена в Узбекистане, лук для салата промывают в холодной воде, после того как он тонко нарезан. Это делается для того, чтобы убрать лишнюю горечь. На заметку: лук, который произрастает в Узбекистане, может отличаться от того, который вы покупаете в магазине, поэтому необходимы такие манипуляции.
1. Соотношение мясо-морковь-рис для классического плова — 1:1:2
2. Маслянная часть плова классически — смесь растительных и животных жиров, перед закладкой продуктов перекаливается
3. Морковь режется соломкой, а не натирается
4. Зирвак делается в последовательности — в перекаленное масло кладется мясо, лук, морковь по очереди и каждый компонент обжаривается некоторое время, которое суммарно обычно складывается в 20-30 минут
4. Рис не замачивается (если только не делается смесь с бобовыми, тогда замачивается и рис, и бобовые), полуфабрикат (обработанный паром) не используется. Однако при правильном приготовлении (сантиметра полтора воды над поверхностью риса после закладки и минут пятнадцать держать в теплом месте после снятия с огня) остается рисинка к рисинке, рассыпчатый. Промывать, разумеется, надо тщательно — "в семи водах". Желательно и перебрать — попадаются камешки, можно и зуба лишиться.
5. Никаких томатных паст или помидоров.
6. Горох, пшеница или маш более характерны в качестве частичной или полной замены риса, а не фасоль.
7. Мясо не маринуют
То есть, в принципе, классическая технология гораздо проще и быстрее — перекаливается масло, обжаривается мясо, лук, морковь, в конце обжаривания/варки зирвака кладется основная порция пряностей, добавляется рис, заливается водой, добавляются пряности, соль, варится на плите до готовности (выпаривания воды), оставляется набухать минут на 15-20. Всякие чесноки, кураги — по желанию, в классических вариациях также присутствуют.
2. — не факт. есть и тока на раст. и тока на жире.
3. — стопудов!
4. — в действительности вариантов, как учит нас история — множество.
5. — рис очень часто замачивается. в остальном — в точку.
6. — горох обычно тока как добавка. када маш заменяет рис, то там уже совсем по-другому и делается блюдо и называется оно маш-кичири. Про пшеницу только слышал, что делали встарь. Но никогда не доводилось ни есть, ни пробовать.
7. — стопудофф.
"оставляется набухать минут на 15-20. " (с) — под плотнозакрытой крышкой или перевёрнутым тазиком непременнейше! :)))
1. А морда не треснет? ;) Хотя да, трудно удержаться, чтобы не повылавливать кусочки мяса из готового плова.
2. Я же о классических говорю. Поди найди хлопковое масло где за пределами Узбекистана. Я, например, на оливковом последнее время готовлю безо всяких животных.
4. Если не оговорено особо в рецептуре. Это — типичная последовательность. Меня, кстати, тоже удивляет, что вначале лук, а морковь — потом. Она же дольше лука готовится.
5. Зачем, если и так результат получается хорошим? Просто рис — хитрый продукт, требующий точного соблюдения довольно простых правил. Есть даже рецепт, где рис обжаривается! Прямо, как дикари-европейцы!
6. Ну дык если по-другом делается, то, естественно, уже и по-другому назвается. ;) Однажды вместо пшеницы перловку использовал. Вполне съедобно. И мясо аппетитный розовый цвет получает. ;) Хотя просто с рисом — куда привычнее.
Не обсуждаю технологические нюансы, так как не любитель сам готовить. Хотя часто читаю здесь выложенные гастрономические изыскания. Бывает, что заостряю на них домочадцев.
Но тут не удержался: (+) за орфографию — читать приятно!
1. — Эт меня казахи так приучили им делать. Уже восемь лет их так потчую — ни у одного не треснула. :))) Узбеки, канеш поскромнее с мяском обходяццо. Хотя тётка моя в дееетстве ещё призналась как-то, так её потом всю жизнь прикалывали: "Я, — говорит, — в плове только мясо люблю". :)))
2. — И я о классике. Она допускает разные варианты — чесслово. Оливковое, говорят, особо зацепись. На хлопковом давненечко не делал тож. Да и не тянет. Техническое ж оно. И в Алмате, здесь, редкость. Хотя найти можно, если задаться целью. Вот, к примеру, на кокосовом масле пловчик:
4. — Соглашусь. Классическая последовательность именно как пишете, коллега. Разнится размер кусков мяса, степень прожарки лука, да приколы с морковкой.
5. — Зачем? Я скажу зачем. Рис — такая штука, что тянет в себя всё, в чём его ни готовь. Вода — воду затянет. Масло? И его туда же. Так что, замачивая рисок предварительно, Вы делаете пплов более лёгким для усвоения. Вода УЖЕ в нём, когда вы закладываете его в зирвак. Так что маслу остаётся побулькать вокруг, да и стечь вниз после размешивания по открытии казана. Так называемый "жареный" плов не делал пока ни разу. А просто рис когда отваривал, то частенечко его сперва сухой в маслице пропитывал-обжигал.
Кто сказал "шавля"? Тсссс!!!!... ато дети мои услышат. Они её, блин, к моему непониманию, обожают просто. А плов... так — поковыряются, да мяско пообъедять... Кстати терпеть не могут ни горох в плове, ни изюм.
1. В Архангельске поморы по будням едят картошку с рыбой, а по праздникам — рыбу с картошкой. ;) По одной из легенд, Тамерлан приказал Авиценне выдумать блюдо для своей армии, чтобы ингредиенты хорошо хранились, легко готовились, были полноценным и сытным питанием и не были очень дороги. Поэтому на мясе и экономили. А казахи — народ вольный, вот себе и позволяли излишества. ;)
2. Да я знаю. ;) Оливковое, как раз для Средней Азии не характерно, а вот кунжутное, льняное, подсолнечное. Техническое, так как дешевое, поэтому его до пищевого качества просто не обрабатывают, так как обработка муторная — есть в нем жуткая горечь, ради чего даже генную инженерию сейчас применять стали — просто чтобы ее не было в семенах. Причем, есть устойчивые сочетания — подсолнечное — с бараньим жиром, кунжутное — с говяжьим. И сугубо растительные смеси тоже идут. Опять-таки — это все о традициях, уходящих в века. А так — полная свобода творчества, чем и сам народ успешно занимается. Сколько семей — столько вариантов.
5. По-моему, лучше, чтобы жир как раз впитывался. И зирвак всегда получается довольно сочным — влаги для риса вполне хватает. Никогда, кстати, при любой жирности, не приводилось чувствовать дискомфорт после плова, что всегда удивляло. Ага, тонтарма называется. А говорил — не делал "жаренного". ;)
Насчет изюма вполне могу их понять — подчас уж очень вкус компота напоминает. ;) Горох — черт его знает — по мне, рис дает лаконизм блюду. Разве что если делать полную замену — тогда вообще новое блюдо получится. Я как-то так и не сподобился шавлю делать. Говорят, что по вкусу попроще будет. Другое дело, что в отличие от плова, она может быть и вегетарианской. Не, тоже не пойму, чем таким особо привлекательным обладает шавля. Да, испортилась молодежь... То ли дело раньше было время — и колбаса была зеленее, и трава по рупь писят...
1. — Утром лучок с кваском, вечером квасок с лучком — вот и вся перемена. Ежели по легенде идти — то как раз-таки с мясом не должно было никаких проблем быть — само бегало за табором. Гуртами. :))) Да и Абу Али, пораньше отбывал свой срок под этой луной, чем Великий Хромец...
2. — Много нового узнаю. Про устойчивые сочетания, например. Интересно. Хлопковое — оно да. Там одно только средство не получить проблем с животиком — очень жёстко масло перекалить до готовки. В общем перестал я париться на эту тему — использую пищевые масла. Подсолнечные в основном. :) Кстати — чисто только на курдюке не готовил ни разу. Признаюсь сразу. И на говяжьем не доводилось.
5. — Про дискомфорт — Друзья когда приходят, так потом вечером меня клянут на чём свет стоит. Обкушаются до состояния барабанной кожи на животах все эти гламурные красавы и потом такими жаааалобными глазами шрековских котов глядят. Толь взгляд не из-за шляпы, а из-за пиалы. Отпаиваю зелёным чаем с чабрецом. На раз всё проходит. Нават опять-таки в помощь...
Вот ту самую тонтарму ни разу и не делал пока. Готовлюсь морально. Хотя по сезону — самое время. Про "не делал жареного" — звучит несколько фривольно, не находите? :)))) Поржал в общем. Сделаем "жареного"! Из тонтармов пока что в активе только рис по-японски. Ммм... замечательная тема.
Теперь о шавле. Ежели доводилось кушать с детства гостовую шавлю, то вкус никак не назовёшь "попроще". Он в принципе другой. Небесный! Кстати вегетарианской никогда не пробовал. Но та обычная шавля, что типа "попроще" обладает дикой привлекательностью. Просто умопомрачительной почему-то. Вот бывает же, что неодолимо тянет к чему-то или к кому-то? Вот это из той же оперы. Если честно — не давал себе труда докопаться до причин притяжения такого.
Всё очень нативно. В конце, единственно что — маленя многовато воды оставил мужик перед закрытием риса на пропарку. Результат виден невооружённым глазом потом. Но вкус — уверен был офигенский.
А молодёжь... Что сказать... Поживут — увидят. Увидят — заценят. Если чего-нибудь стоят. Там и узнаем.
А настоящий праздничный большой плов — он и есть реально сладкий. да да. От изюма. И горох там оооой как к месту. Вот ей же ей! Умел бы посты шлёпать без особых затрат по времени тут — давно бы приобщил бы народ к красивому.
1. Так на то и легенда. ;) Одно дело — за табором, другое дело — за армией. Скорость передвижения — это ведь тоже стратегический ресурс.
2. Ах так вот зачем перекаливается! Я думал, только для дезодорирования. Я тоже животные не использовал, если только не оставался жир от чего другого. Предпочитаю растительные — гораздо легче.
5. Однажды подарили забавную настойку на травах из Швейцарии — горьковатую на вкус. Тоже отлично действует на полный желудок. Название — язык сломаешь, не запомнил, разве что на U начинается. Нават — это чего такое? А американцы соду используют — она же всякие кислоты содержит, ортофосфорную и прочую химию — с жирной и тяжелой пищей тоже справляется. Другие, правда, проблемы начинаются. Но каждый сам себе Буратино. Ну так плов с жаренным рисом, как ты описал, и есть тонтарма. Это как мещанин во дворянстве никогда не подозревал, что всю жизнь изъяснялся не просто так, а прозой. ;) И тоже не "жарил". ;) Я пробовал какой-то европейский рецепт с жаренным рисом — не был впечатлен. Нежный вкус риса сохраняется только при варке опробованными веками методами восточных кухонь. Я поэтому всем этим ухищрениям предпочитаю обычный метод варки.
То есть все таки имеет смысл попробовать шавлю? А то не хочется тратить время на блюдо, обладающее худшими качествами, чем близкое по композиции и уже опробованное. К вегетарианскому я отношусь весьма скептически. Не понимаю, зачем избегать тающее во рту мясо плова? Я полагал, что традиционно мясная составляющая в плове обязательна (птица-рыба — неважно), что и есть характерная особенность плова. В шавле же допускается замена мяса другими продуктами. Опять-таки, я имею в виду традиции, а не семейные-региональные варианты.
А чего молодежь? Любишь вкусно поесть — люби вкусно сготовить. Иначе живот не побалуешь. Я, правда, на кухне всегда крутился. Первый бисквитный торт с масляным кремом лет в 12 сделал.
Да и обычный плов тоже сладкий — морковка-то сладкая. Да и нет ничего мудреного в оформлении поста. Это только кажется, что муторно, а коли все программы в наличии, фотик под рукой — никаких особых проблем. Это же не на Пулитцеровскую премию, это же для домашнего междусобойчика. Одно дело — изыскания Мари Антуана Карема или Похлебкина, а другое — свидетельства дошедших из поколения в поколение традиций. Вот, например, для всех кулебяка — это традиционный закрытый русский пирог со сложной начинкой, а для архангельских поморов — открытый рыбный пирог, внешне похожий на квадратную ватрушку. Так что подымай свою ленивую задницу!
1. — Легенды, легенды... При любой армии был обоз. А для маршбросков спецотряды. :) Всё по обстоятельствам. Как подсказывает нам здравый смысл. Ну и без мяса особо много не навоюешь ведь.
2. — Про прокалку. Хлопковое масло действительно надо очень сильно прокаливать. До белого дыма. Когда греется — сперва начинает дымить синим цветом. Гадостей много в нём. Гербициды, пестициды, используемые при выращивании культуры. Дефолианты тоже на него сыпят перед сбором уже. Так что делайте на подсолнечном, если оливковое приестся. :) Ну или по-байски — на бараньем курдюке.
5. — Про жареный рис могу что сказать — делал его много раз. На сливочном сперва обжариваешь и потом варишь просто рис как обычно под крышкой. Замечательно выходит. К нам в семью такой рецепт попал под названием "рис по-японски". Не знаю насколько правда, но получается и тонковкусно и рассыпчато. Хорошо получается.
Теперь про шавлю-шайлавью. Блин, ну как выбить из башки-то глупости про "с худшими качествами"-то, а? Да не хуже качества у неё. Не Ху Же. Такой шеф повар был на Окинаве. Пока не переехал в Токио. Там стал называться Ах Ху Ййенски-Сан. И ничего не придётся избегать. Ни тающего во рту мяса, как у плова. Ничего другова. Да, рис разваривается в размазню в шавле. Но и рис-то изначально ж берётся-то другой, чем на плов. Ибо задача иная. И не надо поступаться мясной составляющей. Просто мяско режется мелкими кубиками по ГОСТу. И морковка кубиками. У того же Сталика, не к ночи будь помянутого, да увеличится его казан многократно, да запоёт его мангал многорядно, есть в архивах хде-то ежели порыться немного ода и шавле-матушке. Благо есть кому написать по-русски про узбекские блюда. Ну честное слово зря Вы так слово "шавля" используете, ну. Другое дело, когда плов делал, да рис переразварил. Тогда пренебрежительно скажет кто-нибудь — эээ, шовля-ку...
Теперь про посты. Фотик бывает под рукой периодически. Факт. С программками сложнее. Есть где-нибудь вдувабельная инструкция без умничаний и пошагово как слабать постину сюда? Сделаю — не вопрос. Как раз один фотоотчётец лежит-зудит ждёт своего часу. С Королём Поваров, конечно по пафосности тягаться не станем, но нотку эстетизма внести б не помешало, считаю... :)
Задница уже приподнята, считай. Донести б, не расплескав... Инструктируйте скорее по постостроению в нонейм. Не пожалеете.
1. Во всякой армии всегда были еще и фуражиры, те, кто занимался добыванием продовольствия на завоеванных территориях. Таким образом, в обозе тащили только то, что на месте раздобыть было проблематично. Война — это недаром целая наука.
2. Ну прокаливали еще задолго до появления всяких гербицидов, пестицидов, дефолиантов и прочих дезодорантов. Народ сер, но мудр. ;) Для курдючного сала барашка надо. А где ноне в магазе его найдешь? Да и защитники животных с говном, извините, сожрут, если прознают. ;) Они же только, как они думают, только гуманно убитых кушают. ;)
5. Мне помнится похожий рецепт был "по-французски", тоже на сливочном масле, из пособия для кулинарных техникумов ;), выпущенного к московской олимпиаде Титюнника и Новожилова — кстати, очень недурная книга по ресторанной кухне. Не, меня не впечатлил. Ну а когда я прочитал этнографическую монографию одной ученой дамы про Бирму, где у нее был приведен один из способов приготовления риса... ;) Если не изменяет память, Западова "На берегах Иравади". Увлекательнейшая книга. Потом пробовал и другие варианты — действительно, вкус у риса получается разный.
А единственный способ есть — продемонстрировать! ;)
В традициях русской кулинарии есть три разновидности каш — рассыпчатая, жидкая (кашица) и размазня — нечто среднее. И как раз размазню считали так себе, чуть ли не неудачей повара. ;) Отсюда и подозрительное отношение. ;) Что за Сталик, кстати? Так используем-то как раз в русле "эээ, шовля-ку..." ;)
Я такую где-то в этом же доке встречал. Ща гляну. В заголовке дока есть ссылка на FAQ:
Лично я использую для пакетной автоматической обработки фоток DCE от Mediachance (предварительный loseless поворот и вырезание фрагментов — PMView) и для пакетной же дообработки (размер и водяной знак) Visual Watermark.
2. Мдяяя... Непросто в ваших краях обретаться простому любителю баранинки...НЕгуманят его различные защитники прав барашков и другой правильной еды... Ушлёпки.
5. — В стране, где течёт Иравади. Не скачать её задарма в интернете. Дааа...
А вот и демонстрируем помаленьку.
Шавля и размазня — есть суть близнецы братья-понятья. Но от этого шавля не становится ни неудачей сама по себе, ежели задумывалась таковой, а не пловом, ни подозрительности никакой нет в ней. Кстати этот пост нужно было назвать вариации на тему шавли. Но! В таком случае навряд мы бы познакомились бы и было бы ТАКОЕ количество комментов здесь других. :)
2. Аллах велик — одной рукой дает — двумя отбирает. ;)
5. Вот так сунешься с привычкой, что в интернете все найти можно — а вот фиг... Хотел вот тоже перечитать "Лакировка" Чарльза Сноу — хренушки, только аудиокнига. И оригинальный текст — только в разрешенных правообладателем отрывках. Все равно, правда, текст — конфетка. Тем более в оригинале.
Ну попробуем, попробуем шавлю — сравнительный личный опыт лучшая рекомендация. А всегда чем провокационнее пост, тем больше различных точек зрения высказывается. ;)
Есть у Гугла Google-books — там практически все книги найти можно. Но, блин, не полностью... Иногда очень выручает для цитирования — чтобы задницу от стула не отрывать для похода в библиотеку.
"Приготовление зирвака. В перекаленное масло закладывают в следующей последовательности, если в рецепте не оговорено особо: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой (реже – кубиками)."
Это, кстати, киргизская кухня, естественны отличия. И снова — вначале лук, потом — морковь. Я думаю, как раз для того, чтобы окончательно морковь допрела позже, отдав сладость рису.
Невольно проявляется влияние окружения. Те же пельмени сибирские — от тамошнего нерусского окружения переняты. Пример, конечно, экстремальный, однако тенденция... ;)
Естественно, знаю. Его и из осетра оригинально делают, а не только из мяса или птицы. Не любимого, а основы среднеазиатского плова. То есть те характеристики, которые присущи этой технологии. А без мяса (птицы, рыбы) — это, извините, не плов, а шавля, с которой очень часто плов путают. Любой "народный" рецепт имеет свои характерные, неотъемлемые черты, базовую, неизменяющуюся от вариации к вариации технологию. А из доступных продуктов... Ну, например, у меня в холодильнике стоит початая банка маринованных огурцов, полбанки сметаны, йогурт, рыба свали, брюссельская капуста, пяток помидоров и шоколадное мороженное. Сделайте мне из этого набора плов, борщ ну или на худой конец, солянку. Мне тоже нравится Ваша категоричность. ;)
Дык естественно чего придумать можно! Чем кухня и интересна, что такие экстремальные сочетания рождают необычные экспериментальные блюда. Фантазия сразу начинает работать на полную катушку.
зы Да и с иронией тоже можно — чай не кисейные барышни. ;)
ерунда ерунде рознь. хоть Вас и не спрашивал, но поинтересуюсь двумя вопросами — с чего взялись рассуждать об уважении, уважаемый? это раз. спросил напрямки я, ибо уже общался с человеком. никто тогда не посчитал ниже своего достоинства отвечать, объяснять и спрашивать в свою очередь. два — в чём именно накосячил, детерминируйте, будьте так добры. перечтя мой первый пост обратите внимание, что там нет ни снисходительности в тоне, ни покровительственных ноток, ни уж тем паче покушений на честь и достоинство автора и читателей. Или не так?
как уже отметил я — не говорил гнусностей. ни даже около и даже в мыслях не было. раздосадовал тут человек с ником yormuqand. чот совсем не в тему ляпнул несусветность. вот я и зажёгся. А он что-то замолк — ни мене здрассте, ни тебе досвиданья.
Автору риспекты с уважухами, конечно же за труд. Но опять-таки от слова своего ни от одного не отказываюсь — Вариация на тему. :)))
По понятиям, есть средне-азиатский и персидский, которые в корне отличаются технологически. А так — да, рис, морковь, лук, мясо, масло. Ризотто, паэлью и джамбалайю тоже, кстати, к пловам можно отнести по этой классификации.
Ну там, есть похожие варианты блюд, чаще всего называют рисом по-испански. И кубинскую кухню выделяют в отдельную разновидность латиноамериканской. Я пока не разбирался детально. А то полно ресторанчиков — кубинская, перуанская, эквадорская, сальвадорская, мексиканская, чилийская, бразильская кухни... Поди, разберись. Пока только с мексиканской да бразильской немного познакомился.
Да я в России/СССР тоже не ходок был. А тут образ жизни иной. Это как в сосисочную зайти. А знакомый повар — это здорово! Тут и профессиональные знания и навыки, и националные особенности. А раскрути его на какое-нибудь фирменное кубинское блюдо, а? Что-нибудь эквивалентное плову для узбека, щам для русского или борщу для украинца? Эт было бы интересно.
Так эта паэлья и есть самое, что ни на есть такое. Кстати щас уже не получится какое-то время раскрутить Хорхе на паэлью. Уехал он на Кубу обратно. Надеюсь, что вернётся.
Оригинально паэлья вроде блюдо испанское. А Куба — это смесь культур и традиций, под действием которых привезенные блюда трансформировались в нечто новое. Это-то отличие и интересно. Из меркантильных интересов, да — надеемся, что вернется, а так климат на Кубе — это же рай земной. Хотя, помню, в середине-конце 80-х кубинские студенты предпочитали стучать зубами от питерского промозглого климата, чем возвращаться на Остров Свободы. Даже при уже разгулявшемся дефиците перед распадом Союза.
Один из знакомых мне, сейчас в Бразилии, в каком-то университете профессор. Узнал от знакомых, так что не в курсе — сразу туда из Союза смотал или через Кубу.
Сальсу имел ввиду танец, конечно же. Кстати — видел новости недавно про славянские собрания в ЭлЭй... Спортивные игры по выходным для всей семьи на природе. В качестве обеда был плов! Жёёёёлтенький. Как в ташкенте большие пловы делают.
Не, танцами не увлекаюсь, хотя, может, и зря. ;) А мексиканская кухня без сальсы немыслима. Тут с год назад шухер навели — признали помидоры зараженными какой-то пакостью — так pico de gallo и прочие сальсы стали без помидоров подавать. И так толп обычно не бывает, а тут — как после третьей мировой. От местной диаспоры держусь подальше — ну их нафиг, ноют, что при совке лучше было, но сидят на жопе ровно в своих кадиллаках. Может, и то, что в Риге вырос влияет — не советский там образ жизни был, а, скорее, западный. А спорт — ежедневно. Не тот уже возраст, чтобы физру прогуливать, эх...
Не, Хайнц — это кака. Нет, он вполне съедобный, только с домашним тем же кетчупом и рядом не лежал. И сальсу сделать — раз плюнуть. Даже википедии достаточно, не русской, правда. Основные компоненты — помидоры, лук, чеснок, жгучий перец и зелень кинзы, дополнительные — чуть ли не любые. Может быть и вареным, и сырым. В зеленую сальсу — сальсу верде — кладут вместо помидоров томатилло (или томатийо), которые вполне можно заменить даже зелеными помидорами, так как ближайшие родственники. Но больше всего мне нравится гуакамоле — из авокадо, который тоже, как ни странно, относят к сальсам. Можно сделать таким ядерным, что быка за один присест слопать — как одной левой.
В Иране готовится персидский вариант плова, считающийся более древним рецептом, характерной особенностью которого является раздельная готовка зирвака (называемая в этом варианте плова "гарой") и риса, который традиционно даже в порции с гарой не смешивается. А так как блюдо это древнее, естественно, в Индии тоже есть подобное блюдо, скорее всего, ближе к иранскому варианту по технологии. Однако трудно говорить об индийской кухне, так как по сути это конгломерат кухонь сотен национальностей, живущих на территории современной Индии с весьма различающимися кулинарными традициями.
Кто его считает более древним? Гдеее его считают более древним?... Чтоооо означает более древний в данном случае? :))) Народ здесь задолго до Дариевых походов жил не тужил, да и плов, уверен я, варил...
Археология. Исторически считается, что пловообразные блюда пришли с территории теперешней Индии. И из тех же краев пришел рис. Да и по технологии можно прикинуть, что более новое, "продвинутое", а что более простое, древнее. А названия "иранский", "персидский" — сугубо условные. Это как соус французской кухни "татарский" — никакого отношения к татарам не имеет.
За девять тысяч лет возделывания культуры, думается вариантов блюд из риса накоплено человечеством такое количество, что утверждать что-либо однозначно по поводу мест происхождения тех или иных рецептов, мягко говоря, непросто. Есть узбекский плов. Он из Узбекии. Возрадуемся. Есть иранский плов. Он из Персии — восславим. Всё остальное тоже есть. И это замечательно. Желаю попробовать хотя бы всё это роскошество и по возможности в оригинальных вариантах. Вот довелось недавно отведать ортодоксальной южноиндийской кухни. Всё, что было с рисом понравилось однозначно.
Так тем и интересны традиционные национальные кухни — что в них базовые приемы, отработанные веками, а подчас и тысячелетиями. И отбор был по критериям самым разным — и пищевой ценности получаемого блюда, и практичности, и неприедаемости... И насчет риса можно вполне проследить базовую, наиболее распространенную технологию, которая очень близка у разных народов, даже если они друг с другом не пересекались и вряд ли было взаимствование.
Иранские пловы — ащще отдельная песня. Даже я бы сказал — оратория. А в индии все рис едят. Тамошний бириани очень похож на плов среднеазиатский. Его делают с мясом, с птицей, с рыбой. Или вы издеваетесьи подначиваете, я что-то не пойму...
Чуть было не поверил что это плов. Нет, я во времена великого и могучего любил "плов" с томатной пастой. Давайте назовем блюдо иначе-рисовая каша с мясом "Плов". Тогда вся будет на своих местах.
Комментарии
творческий элемент несомненно присутствует- автору респект :)
Спасибо!
Вспомнился стекб про борщ с пельменями.
— Из вегетарианского у нас только пельмени!
Узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом (см.), но с иным соотношением этих продуктов (рис, мясо, морковь — 2:1,5:1 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50%) и воды. Кроме того, в шавле больше лука и, в отличие от плова, обязательно закладываются помидоры. Все это оказывает влияние на вкус и консистенцию шавли, которые оказываются иными по сравнению с пловом. В целом шавлю варить проще, чем плов, и вкус у нее проще, зауряднее.
Кулинарный словарь В.В. Похлебкина
Национальные кухни народов СССР В.В.Похлебкин
Вы можете аргументированно рассказать чем отличается это блюдо от плова?
Вы можете аргументированно рассказать чем отличается это блюдо от плова?
Пловом это можно назвать, но с определённой натяжкой.
Удачи!
1. Соотношение мясо-морковь-рис для классического плова — 1:1:2
2. Маслянная часть плова классически — смесь растительных и животных жиров, перед закладкой продуктов перекаливается
3. Морковь режется соломкой, а не натирается
4. Зирвак делается в последовательности — в перекаленное масло кладется мясо, лук, морковь по очереди и каждый компонент обжаривается некоторое время, которое суммарно обычно складывается в 20-30 минут
4. Рис не замачивается (если только не делается смесь с бобовыми, тогда замачивается и рис, и бобовые), полуфабрикат (обработанный паром) не используется. Однако при правильном приготовлении (сантиметра полтора воды над поверхностью риса после закладки и минут пятнадцать держать в теплом месте после снятия с огня) остается рисинка к рисинке, рассыпчатый. Промывать, разумеется, надо тщательно — "в семи водах". Желательно и перебрать — попадаются камешки, можно и зуба лишиться.
5. Никаких томатных паст или помидоров.
6. Горох, пшеница или маш более характерны в качестве частичной или полной замены риса, а не фасоль.
7. Мясо не маринуют
То есть, в принципе, классическая технология гораздо проще и быстрее — перекаливается масло, обжаривается мясо, лук, морковь, в конце обжаривания/варки зирвака кладется основная порция пряностей, добавляется рис, заливается водой, добавляются пряности, соль, варится на плите до готовности (выпаривания воды), оставляется набухать минут на 15-20. Всякие чесноки, кураги — по желанию, в классических вариациях также присутствуют.
1. — с некоторых пор делаю в плепорции 1.5-1.5-1
2. — не факт. есть и тока на раст. и тока на жире.
3. — стопудов!
4. — в действительности вариантов, как учит нас история — множество.
5. — рис очень часто замачивается. в остальном — в точку.
6. — горох обычно тока как добавка. када маш заменяет рис, то там уже совсем по-другому и делается блюдо и называется оно маш-кичири. Про пшеницу только слышал, что делали встарь. Но никогда не доводилось ни есть, ни пробовать.
7. — стопудофф.
"оставляется набухать минут на 15-20. " (с) — под плотнозакрытой крышкой или перевёрнутым тазиком непременнейше! :)))
Всем успехов в опытах и приятного аппетита.
2. Я же о классических говорю. Поди найди хлопковое масло где за пределами Узбекистана. Я, например, на оливковом последнее время готовлю безо всяких животных.
4. Если не оговорено особо в рецептуре. Это — типичная последовательность. Меня, кстати, тоже удивляет, что вначале лук, а морковь — потом. Она же дольше лука готовится.
5. Зачем, если и так результат получается хорошим? Просто рис — хитрый продукт, требующий точного соблюдения довольно простых правил. Есть даже рецепт, где рис обжаривается! Прямо, как дикари-европейцы!
6. Ну дык если по-другом делается, то, естественно, уже и по-другому назвается. ;) Однажды вместо пшеницы перловку использовал. Вполне съедобно. И мясо аппетитный розовый цвет получает. ;) Хотя просто с рисом — куда привычнее.
А еще шавля есть. ;) Да ты, поди в курсе. ;)
Но тут не удержался: (+) за орфографию — читать приятно!
2. — И я о классике. Она допускает разные варианты — чесслово. Оливковое, говорят, особо зацепись. На хлопковом давненечко не делал тож. Да и не тянет. Техническое ж оно. И в Алмате, здесь, редкость. Хотя найти можно, если задаться целью. Вот, к примеру, на кокосовом масле пловчик:
community.livejournal.com
4. — Соглашусь. Классическая последовательность именно как пишете, коллега. Разнится размер кусков мяса, степень прожарки лука, да приколы с морковкой.
5. — Зачем? Я скажу зачем. Рис — такая штука, что тянет в себя всё, в чём его ни готовь. Вода — воду затянет. Масло? И его туда же. Так что, замачивая рисок предварительно, Вы делаете пплов более лёгким для усвоения. Вода УЖЕ в нём, когда вы закладываете его в зирвак. Так что маслу остаётся побулькать вокруг, да и стечь вниз после размешивания по открытии казана. Так называемый "жареный" плов не делал пока ни разу. А просто рис когда отваривал, то частенечко его сперва сухой в маслице пропитывал-обжигал.
Кто сказал "шавля"? Тсссс!!!!... ато дети мои услышат. Они её, блин, к моему непониманию, обожают просто. А плов... так — поковыряются, да мяско пообъедять... Кстати терпеть не могут ни горох в плове, ни изюм.
2. Да я знаю. ;) Оливковое, как раз для Средней Азии не характерно, а вот кунжутное, льняное, подсолнечное. Техническое, так как дешевое, поэтому его до пищевого качества просто не обрабатывают, так как обработка муторная — есть в нем жуткая горечь, ради чего даже генную инженерию сейчас применять стали — просто чтобы ее не было в семенах. Причем, есть устойчивые сочетания — подсолнечное — с бараньим жиром, кунжутное — с говяжьим. И сугубо растительные смеси тоже идут. Опять-таки — это все о традициях, уходящих в века. А так — полная свобода творчества, чем и сам народ успешно занимается. Сколько семей — столько вариантов.
5. По-моему, лучше, чтобы жир как раз впитывался. И зирвак всегда получается довольно сочным — влаги для риса вполне хватает. Никогда, кстати, при любой жирности, не приводилось чувствовать дискомфорт после плова, что всегда удивляло. Ага, тонтарма называется. А говорил — не делал "жаренного". ;)
Насчет изюма вполне могу их понять — подчас уж очень вкус компота напоминает. ;) Горох — черт его знает — по мне, рис дает лаконизм блюду. Разве что если делать полную замену — тогда вообще новое блюдо получится. Я как-то так и не сподобился шавлю делать. Говорят, что по вкусу попроще будет. Другое дело, что в отличие от плова, она может быть и вегетарианской. Не, тоже не пойму, чем таким особо привлекательным обладает шавля. Да, испортилась молодежь... То ли дело раньше было время — и колбаса была зеленее, и трава по рупь писят...
2. — Много нового узнаю. Про устойчивые сочетания, например. Интересно. Хлопковое — оно да. Там одно только средство не получить проблем с животиком — очень жёстко масло перекалить до готовки. В общем перестал я париться на эту тему — использую пищевые масла. Подсолнечные в основном. :) Кстати — чисто только на курдюке не готовил ни разу. Признаюсь сразу. И на говяжьем не доводилось.
5. — Про дискомфорт — Друзья когда приходят, так потом вечером меня клянут на чём свет стоит. Обкушаются до состояния барабанной кожи на животах все эти гламурные красавы и потом такими жаааалобными глазами шрековских котов глядят. Толь взгляд не из-за шляпы, а из-за пиалы. Отпаиваю зелёным чаем с чабрецом. На раз всё проходит. Нават опять-таки в помощь...
Вот ту самую тонтарму ни разу и не делал пока. Готовлюсь морально. Хотя по сезону — самое время. Про "не делал жареного" — звучит несколько фривольно, не находите? :)))) Поржал в общем. Сделаем "жареного"! Из тонтармов пока что в активе только рис по-японски. Ммм... замечательная тема.
Теперь о шавле. Ежели доводилось кушать с детства гостовую шавлю, то вкус никак не назовёшь "попроще". Он в принципе другой. Небесный! Кстати вегетарианской никогда не пробовал. Но та обычная шавля, что типа "попроще" обладает дикой привлекательностью. Просто умопомрачительной почему-то. Вот бывает же, что неодолимо тянет к чему-то или к кому-то? Вот это из той же оперы. Если честно — не давал себе труда докопаться до причин притяжения такого.
Кстати о вегетарианском среднеазиатском плове:
youtube.com
Всё очень нативно. В конце, единственно что — маленя многовато воды оставил мужик перед закрытием риса на пропарку. Результат виден невооружённым глазом потом. Но вкус — уверен был офигенский.
А молодёжь... Что сказать... Поживут — увидят. Увидят — заценят. Если чего-нибудь стоят. Там и узнаем.
А настоящий праздничный большой плов — он и есть реально сладкий. да да. От изюма. И горох там оооой как к месту. Вот ей же ей! Умел бы посты шлёпать без особых затрат по времени тут — давно бы приобщил бы народ к красивому.
2. Ах так вот зачем перекаливается! Я думал, только для дезодорирования. Я тоже животные не использовал, если только не оставался жир от чего другого. Предпочитаю растительные — гораздо легче.
5. Однажды подарили забавную настойку на травах из Швейцарии — горьковатую на вкус. Тоже отлично действует на полный желудок. Название — язык сломаешь, не запомнил, разве что на U начинается. Нават — это чего такое? А американцы соду используют — она же всякие кислоты содержит, ортофосфорную и прочую химию — с жирной и тяжелой пищей тоже справляется. Другие, правда, проблемы начинаются. Но каждый сам себе Буратино. Ну так плов с жаренным рисом, как ты описал, и есть тонтарма. Это как мещанин во дворянстве никогда не подозревал, что всю жизнь изъяснялся не просто так, а прозой. ;) И тоже не "жарил". ;) Я пробовал какой-то европейский рецепт с жаренным рисом — не был впечатлен. Нежный вкус риса сохраняется только при варке опробованными веками методами восточных кухонь. Я поэтому всем этим ухищрениям предпочитаю обычный метод варки.
То есть все таки имеет смысл попробовать шавлю? А то не хочется тратить время на блюдо, обладающее худшими качествами, чем близкое по композиции и уже опробованное. К вегетарианскому я отношусь весьма скептически. Не понимаю, зачем избегать тающее во рту мясо плова? Я полагал, что традиционно мясная составляющая в плове обязательна (птица-рыба — неважно), что и есть характерная особенность плова. В шавле же допускается замена мяса другими продуктами. Опять-таки, я имею в виду традиции, а не семейные-региональные варианты.
А чего молодежь? Любишь вкусно поесть — люби вкусно сготовить. Иначе живот не побалуешь. Я, правда, на кухне всегда крутился. Первый бисквитный торт с масляным кремом лет в 12 сделал.
Да и обычный плов тоже сладкий — морковка-то сладкая. Да и нет ничего мудреного в оформлении поста. Это только кажется, что муторно, а коли все программы в наличии, фотик под рукой — никаких особых проблем. Это же не на Пулитцеровскую премию, это же для домашнего междусобойчика. Одно дело — изыскания Мари Антуана Карема или Похлебкина, а другое — свидетельства дошедших из поколения в поколение традиций. Вот, например, для всех кулебяка — это традиционный закрытый русский пирог со сложной начинкой, а для архангельских поморов — открытый рыбный пирог, внешне похожий на квадратную ватрушку. Так что подымай свою ленивую задницу!
2. — Про прокалку. Хлопковое масло действительно надо очень сильно прокаливать. До белого дыма. Когда греется — сперва начинает дымить синим цветом. Гадостей много в нём. Гербициды, пестициды, используемые при выращивании культуры. Дефолианты тоже на него сыпят перед сбором уже. Так что делайте на подсолнечном, если оливковое приестся. :) Ну или по-байски — на бараньем курдюке.
5. — Про жареный рис могу что сказать — делал его много раз. На сливочном сперва обжариваешь и потом варишь просто рис как обычно под крышкой. Замечательно выходит. К нам в семью такой рецепт попал под названием "рис по-японски". Не знаю насколько правда, но получается и тонковкусно и рассыпчато. Хорошо получается.
Теперь про шавлю-шайлавью. Блин, ну как выбить из башки-то глупости про "с худшими качествами"-то, а? Да не хуже качества у неё. Не Ху Же. Такой шеф повар был на Окинаве. Пока не переехал в Токио. Там стал называться Ах Ху Ййенски-Сан. И ничего не придётся избегать. Ни тающего во рту мяса, как у плова. Ничего другова. Да, рис разваривается в размазню в шавле. Но и рис-то изначально ж берётся-то другой, чем на плов. Ибо задача иная. И не надо поступаться мясной составляющей. Просто мяско режется мелкими кубиками по ГОСТу. И морковка кубиками. У того же Сталика, не к ночи будь помянутого, да увеличится его казан многократно, да запоёт его мангал многорядно, есть в архивах хде-то ежели порыться немного ода и шавле-матушке. Благо есть кому написать по-русски про узбекские блюда. Ну честное слово зря Вы так слово "шавля" используете, ну. Другое дело, когда плов делал, да рис переразварил. Тогда пренебрежительно скажет кто-нибудь — эээ, шовля-ку...
Теперь про посты. Фотик бывает под рукой периодически. Факт. С программками сложнее. Есть где-нибудь вдувабельная инструкция без умничаний и пошагово как слабать постину сюда? Сделаю — не вопрос. Как раз один фотоотчётец лежит-зудит ждёт своего часу. С Королём Поваров, конечно по пафосности тягаться не станем, но нотку эстетизма внести б не помешало, считаю... :)
Задница уже приподнята, считай. Донести б, не расплескав... Инструктируйте скорее по постостроению в нонейм. Не пожалеете.
2. Ну прокаливали еще задолго до появления всяких гербицидов, пестицидов, дефолиантов и прочих дезодорантов. Народ сер, но мудр. ;) Для курдючного сала барашка надо. А где ноне в магазе его найдешь? Да и защитники животных с говном, извините, сожрут, если прознают. ;) Они же только, как они думают, только гуманно убитых кушают. ;)
5. Мне помнится похожий рецепт был "по-французски", тоже на сливочном масле, из пособия для кулинарных техникумов ;), выпущенного к московской олимпиаде Титюнника и Новожилова — кстати, очень недурная книга по ресторанной кухне. Не, меня не впечатлил. Ну а когда я прочитал этнографическую монографию одной ученой дамы про Бирму, где у нее был приведен один из способов приготовления риса... ;) Если не изменяет память, Западова "На берегах Иравади". Увлекательнейшая книга. Потом пробовал и другие варианты — действительно, вкус у риса получается разный.
А единственный способ есть — продемонстрировать! ;)
В традициях русской кулинарии есть три разновидности каш — рассыпчатая, жидкая (кашица) и размазня — нечто среднее. И как раз размазню считали так себе, чуть ли не неудачей повара. ;) Отсюда и подозрительное отношение. ;) Что за Сталик, кстати? Так используем-то как раз в русле "эээ, шовля-ку..." ;)
Я такую где-то в этом же доке встречал. Ща гляну. В заголовке дока есть ссылка на FAQ:
nnm.ru
Лично я использую для пакетной автоматической обработки фоток DCE от Mediachance (предварительный loseless поворот и вырезание фрагментов — PMView) и для пакетной же дообработки (размер и водяной знак) Visual Watermark.
Ждем-с.
2. Мдяяя... Непросто в ваших краях обретаться простому любителю баранинки...НЕгуманят его различные защитники прав барашков и другой правильной еды... Ушлёпки.
5. — В стране, где течёт Иравади. Не скачать её задарма в интернете. Дааа...
А вот и демонстрируем помаленьку.
Шавля и размазня — есть суть близнецы братья-понятья. Но от этого шавля не становится ни неудачей сама по себе, ежели задумывалась таковой, а не пловом, ни подозрительности никакой нет в ней. Кстати этот пост нужно было назвать вариации на тему шавли. Но! В таком случае навряд мы бы познакомились бы и было бы ТАКОЕ количество комментов здесь других. :)
поучусь выпекать новости.
5. Вот так сунешься с привычкой, что в интернете все найти можно — а вот фиг... Хотел вот тоже перечитать "Лакировка" Чарльза Сноу — хренушки, только аудиокнига. И оригинальный текст — только в разрешенных правообладателем отрывках. Все равно, правда, текст — конфетка. Тем более в оригинале.
Ну попробуем, попробуем шавлю — сравнительный личный опыт лучшая рекомендация. А всегда чем провокационнее пост, тем больше различных точек зрения высказывается. ;)
Ждем-с, ждем-с!
5. — И я не нашёл... Врёт яндекс — не всё находится, конечно же.
Это, кстати, киргизская кухня, естественны отличия. И снова — вначале лук, потом — морковь. Я думаю, как раз для того, чтобы окончательно морковь допрела позже, отдав сладость рису.
но знаете ли вы про количество разный рецептов плова? у того же сталика более двадцати. включая рецепты без мяса и без моркови
Плов всегда был блюдом простым и "народным". как и солянка и борщ (тоже священные слова). собирался из доступных продуктов.
но Ваша категоричность мне нравится =)
спасибо за дискуссию!
зы. без иронии, честное пионерское
зы Да и с иронией тоже можно — чай не кисейные барышни. ;)
а у нас тож такая утятница есть со старых времен :))
не знак ли это?
спасибки за новость
не плюсую — мне нечем
ПРОЧТИТЕ ВНИМАТЕЛЬНО НАЗВАНИЕ!!!
И не забудьте, если вдруг кто накосячил, извиниться перед автором. Это правильно будет.
как мамлей отвечу.
да накосячил
P.S. Благодарю за поддержку
Автору риспекты с уважухами, конечно же за труд. Но опять-таки от слова своего ни от одного не отказываюсь — Вариация на тему. :)))
Но, как вы и сами заметили, воинствующих придурков проявилось не один и не два. Кстати, я посмотрел, у них самих что-то тихо ... и про плов тоже.
а мы вот тут реальных сальс и не пробовали даж. в плане соусов. рази што расфасовку доброго дядюшки Хайнца...
в Иране и Индии надо полагать плов не готовят )
Большая часть комментирующих сами толком и яйца пожарить не смогут!!!